Fourniture de produits laitiers, œufs et fromages

Le lot porte sur l’approvisionnement de produits laitiers, beurres, œufs et fromages, ainsi que les références complémentaires figurant au BPU. Les produits sont commandés au fur et à mesure des besoins dans le cadre d’un accord-cadre à bons de commande ; les fréquences et lieux de livraison relèvent du CCAP, et les délais de précommande sont indiqués au BPU.

Familles et formats. Le BPU couvre notamment beurres et margarines, laits, crèmes, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les références incluent des produits biologiques et des produits sous appellation. Les unités de commande et de livraison sont définies par article : on trouve notamment des pots de yaourt de 100 à 150 g, des œufs frais de 53 à 73 g et des conditionnements d’œufs allant, selon la référence, de 6 à 360 pièces.

Exigences de qualité et de sécurité alimentaire. Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les produits biologiques doivent pouvoir être accompagnés d’un justificatif de certification.

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les seuils microbiologiques cités comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g et absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs en coquille : catégorie A, non nettoyés ni lavés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les enregistrements de pasteurisation, les analyses bactériologiques par lot, le numéro de lot et l’identité du producteur doivent pouvoir être fournis.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires indiquées au CCTP ; les fromages au lait cru sont proscrits par ce document. Les fromages à pâte molle doivent avoir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le CCTP précise aussi les exigences de composition des fromages frais et fondus et l’identification des appellations protégées. À clarifier : le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO », en contradiction apparente avec l’interdiction du CCTP.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit. Les DLC indiquées pour les laits de consommation sont de 90 jours pour les UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, informations et traçabilité. Les conditionnements doivent respecter les unités indiquées au BPU. Les emballages primaires doivent être fermés et conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français comporte notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, dates, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité le cas échéant. La traçabilité couvre le produit depuis la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur doit être informé immédiatement et les lots concernés retirés ou rappelés. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits doivent provenir de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une exception est prévue si l’offre suffisante fait défaut pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, réception et non-conformités. Le transport des produits concernés est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an. Le CCTP prévoit notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts et crèmes fraîches ; les ovoproduits liquides sont également à 0 à +4 °C. Les fromages affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C ; les yaourts et desserts lactés sont transportés à moins de +6 °C. Les laits UHT et beurres conditionnés sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Les véhicules doivent être affectés aux transports prévus et le personnel respecter les règles de propreté.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC. La réception porte notamment sur les produits et conditionnements, l’intégrité des emballages, les dates, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations appellent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie à réception, une fiche est établie ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.