Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de denrées destinées à la restauration collective, commandées selon les références et conditionnements du BPU. Le périmètre comprend notamment les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, ainsi que les ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Produits et exigences de qualité

Les produits doivent être sains, loyaux et marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour desserts lactés, fromages et ovoproduits. Certains produits du BPU sont biologiques; le fournisseur doit pouvoir justifier la certification, notamment par le logo AB ou européen et la référence de l’organisme certificateur.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé; beurre de remalaxage interdit. Composition minimale de 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse; le sel ne dépasse pas 2 %. Critères microbiologiques cités : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes à la spécification GEMRCN E6-07. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures, anomalies de couleur, d’odeur ou de saveur sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs frais en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation; alimentation des volailles sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C; critères cités : absence de Salmonella dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur des œufs, enregistrements des barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : respect des prescriptions réglementaires; les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et présenter au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont élaborés avec des matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation; leur dénomination indique la teneur en eau selon la teneur en matière sèche. Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les signes AOC/AOP et autres dénominations protégées doivent être justifiés et correctement apposés.
• Yaourts, laits fermentés et desserts lactés : conformité au décret applicable; préparation à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja. La teneur en acide lactique est d’au moins 0,8 %; sucre, pulpes, jus de fruits, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. DLC indiquées pour les laits UHT (90 jours) et les laits stérilisés classiques (150 jours).

Point à clarifier dans le BPU : un libellé d’article mentionne un « Emmental 1/16 lait cru – BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des aliments et ne sont pas réemployés. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité; pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE; hors de ce périmètre, un produit particulier non substituable peut être proposé en cas d’offre insuffisante, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP ainsi que les délais de précommande du BPU; elles ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC. Les véhicules sont adaptés au transport sous température contrôlée, équipés d’enregistreurs automatiques dont les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures indiquées sont de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches; selon le fabricant, généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés; de 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides pasteurisés; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules ne sont pas utilisés pour d’autres transports que ceux prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

À réception, les contrôles portent notamment sur les références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande; des contrôles peuvent aussi être effectués dans les magasins ou entrepôts du titulaire. Une non-conformité impose le remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Le titulaire signale sans délai les ruptures ou difficultés d’approvisionnement et soumet une solution de remplacement temporaire à l’accord de l’acheteur.