Fourniture de denrées BOF pour la restauration collective

Fourniture sur bons de commande de produits laitiers, beurres, margarines, œufs, ovoproduits et fromages pour la restauration collective. Le BPU définit les références, leurs conditionnements et les unités de négociation et de livraison ; ses lignes obligatoires doivent être renseignées. Les produits proposés doivent correspondre aux références commandées et aux fiches techniques fournies.

Familles et formats. Le besoin comprend notamment les laits de consommation, crèmes et préparations laitières, fromages blancs et petits-suisses, yaourts et desserts lactés, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, et préparations fromagères. Il couvre aussi les œufs en coquille, ovoproduits liquides et œufs cuits prêts à l’emploi. Les produits du BPU existent en formats unitaires variés : notamment portions de fromage d’environ 16,6 à 35 g, yaourts de 100 à 150 g et œufs de 53/63 g ; conditionnements en pots, barquettes, sachets, bouteilles, bidons, seaux, cartons ou colis selon les références.

Qualité et composition. Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’établissements agréés ; elles portent une estampille sanitaire. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits laitiers et ovoproduits sont soumis aux exigences sanitaires et microbiologiques applicables, ainsi qu’aux règles HACCP. Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et doivent être conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir justifier leur lot, l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique.

Le beurre est laitier et pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. À signaler pour clarification : le BPU comporte toutefois une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO ». Les fromages frais doivent être issus de lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation ; les fromages à pâte molle doivent atteindre au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les produits bio sont accompagnés des justificatifs de certification.

Conditionnement, origine et traçabilité. Les produits sont livrés dans les unités indiquées au BPU, dans des emballages primaires clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés. L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, la conservation, le fabricant ou conditionneur, la valeur nutritionnelle, l’origine et les signes de qualité éventuels ; pour les fromages, il indique le traitement thermique du lait. L’origine — département de fabrication pour les produits français ou pays pour les produits étrangers — est renseignée par référence au BPU ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Le marquage du mode d’élevage est requis sur chaque œuf en coquille. La traçabilité va de la matière première à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux lieux et selon les fréquences fixés au CCAP, dans les délais de précommande indiqués au BPU. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC et est signé à réception. Le transport sous température contrôlée respecte la réglementation ATP ; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique, daté et conservé au moins un an. Températures prescrites : 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour pâtes pressées et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres concernés. Les véhicules sont réservés aux transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

L’acheteur contrôle systématiquement les références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température à réception, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie à la réception peut entraîner le refus de la marchandise ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.