Fourniture de produits laitiers, œufs et fromages

Approvisionnement des références du BPU en produits laitiers, matières grasses, œufs et fromages. Le BPU fixe les désignations, compositions et unités de négociation et de livraison. Toutes ses lignes obligatoires doivent être renseignées.

Familles et exigences produits

Le besoin couvre notamment les beurres pasteurisés, beurres allégés et de cuisine, margarines et corps gras tartinables ; les laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais ; crèmes fraîches et préparations pâtissières ; fromages blancs et petits suisses ; fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, y compris AOP, AOC, BIO et régionaux ; yaourts, desserts et boissons lactés ; œufs en coquille et ovoproduits crus ou cuits.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les produits contenant des OGM sont exclus. Les produits bio proposés doivent pouvoir être justifiés par les documents de certification requis.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, au goût franc et pur, à l’arôme de beurre frais et à la couleur uniforme ; beurre de remalaxage interdit. Composition : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; beurre salé limité à 2 % de sel. Respect des critères microbiologiques applicables, dont Salmonella absente dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes à la spécification E6-07 du GEMRCN. Les beurres présentant notamment rancissement, moisissures, suiffage, saponification ou odeur/s saveur anormales sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs coquille frais de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération, issus de volailles nourries sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C ; critères microbiologiques comprenant Salmonella absente dans 25 g et staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur des œufs, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou seaux.
• Fromages, yaourts, desserts et laits : fromages au lait cru proscrits. Les pâtes pressées et persillées ne doivent présenter aucune avarie ; les pâtes molles doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont élaborés à partir de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation ; la teneur en eau requise accompagne leur dénomination. Les fromages fondus contiennent au minimum 43 % de matière sèche. Les AOC/AOP doivent être identifiables par leur signe distinctif. Pour les yaourts et laits fermentés, l’acide lactique est au moins de 0,8 % et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les DLC indiquées pour les laits UHT et stérilisés classiques sont respectivement de 90 et 150 jours.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements doivent correspondre au BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. Étiquetage en français avec dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité le cas échéant. Indiquer également l’espèce de lait lorsqu’il ne s’agit pas de lait de vache et, pour les fromages, le traitement thermique subi par le lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Chaque ligne du BPU indique le département de fabrication pour les produits français ou le pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Les œufs coquille portent le code de mode d’élevage. L’origine requise est l’UE, l’EEE ou les pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande fixés par les pièces du marché. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé portant références, quantités, lots et DLC. Transport sous température contrôlée avec enregistrement automatique, daté et conservé au moins un an. Températures prévues : 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour pâtes pressées et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte les règles de propreté.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Quantités et températures doivent être vérifiables à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Un contrôle systématique porte notamment sur les références, conditionnements, labels, intégrité des emballages, DLC/DLUO résiduelle, température mesurée sur échantillon, estampille sanitaire et concordance avec la commande. L’acheteur peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie à réception, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.