Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de denrées destinées à la restauration collective, couvrant les familles prévues au BPU : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés.

Exigences de qualité et de composition

• Les produits sont livrés avec une DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les articles biologiques concernés doivent pouvoir être justifiés par une certification.
• Le beurre est laitier et pasteurisé; le beurre de remalaxage est interdit. Sa teneur minimale en matière grasse butyrique est de 82 g pour 100 g; l’eau ne dépasse pas 16 g et la matière sèche non grasse 2 g. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Critères microbiologiques indiqués : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les beurres présentant notamment rancissement, moisissures, décoloration ou odeur anormale sont exclus.
• Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ou nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les critères indiqués comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, des bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, des entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur des œufs utilisés, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais et fondus doivent satisfaire aux exigences de composition et de dénomination décrites au CCTP; les fromages AOC/AOP portent le signe correspondant et respectent les dénominations protégées.
• Les yaourts et laits fermentés sont préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de soja; leur teneur en acide lactique est au moins de 0,8 % et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. La DLC indiquée est de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques. Les laits stérilisés aromatisés mentionnent matière grasse, composants et additifs. Le fournisseur justifie, à la demande, son processus de fabrication, notamment par une méthode de type HACCP.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements respectent les unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et ne sont pas réemployés; les emballages dépourvus d’estampille sanitaire valable sont exclus. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels; les mentions propres aux fromages et au type de lait s’appliquent également.

La traçabilité couvre le produit depuis la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés) ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache; les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés; une provenance hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au marché et au BPU; elles ont lieu entre 7 h et 11 h. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules sont adaptés au transport sous température contrôlée ATP, munis d’un enregistrement automatique de température; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les véhicules ne servent pas à d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés et le personnel respecte les règles strictes de propreté.

Les températures prévues sont de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés; généralement de +2 à +8 °C, selon les recommandations du fabricant, pour les fromages à pâte pressée et affinés; inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres concernés.

À réception, l’acheteur contrôle notamment la référence, le conditionnement et les labels, l’intégrité de l’emballage, la DLC résiduelle minimale des deux tiers, la température sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance du bon de livraison avec la commande. Un contrôle peut aussi être réalisé dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution est signalée dès connaissance, avec proposition rapide d’une substitution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.