Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition, les conditionnements et les références des articles. Il comprend également des produits végétariens référencés, notamment des préparations à base de légumineuses, du tofu et des desserts végétaux.

Gamme et caractéristiques

La gamme inclut beurres pasteurisés, allégés ou de cuisine, margarines et corps gras tartinables ; laits de consommation, concentrés, crèmes fraîches et préparations laitières ; fromages blancs, petits-suisses, yaourts natures, aromatisés ou BIO, desserts lactés et boissons laitières. Les fromages sont proposés entiers, en portions individuelles, en tranches, râpés ou en préparations pour salades et cuisine, avec des produits AOC, AOP, IGP, régionaux ou BIO. Les ovoproduits comprennent œufs frais en coquille, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi que des produits cuits prêts à l’emploi : œufs durs, pochés, au plat, brouillés et omelettes.

Les conditionnements du BPU sont variés : portions individuelles de fromage, notamment de 12,3 à 35 g, pots et seaux, fromages râpés en sachets de 0,5 à 2,5 kg, ovoproduits liquides en bouteilles ou bidons de 1, 2 ou 5 L, et œufs en coquille en cartons de différentes capacités, notamment 6, 12, 60, 180 ou 360 pièces. Les ovoproduits cuits sont proposés entre autres en alvéoles, barquettes, poches, packs ou seaux, avec des formats unitaires indiqués au BPU.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et issues d’ateliers agréés. Elles portent une estampille sanitaire. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

Exigences produits

• Le beurre est laitier et pasteurisé, au goût franc et pur, avec couleur uniforme ; le beurre de remalaxage est interdit. Pour 100 g : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines et corps gras tartinables suivent les spécifications GEMRCN E6-07. Les beurres présentant des défauts de couleur, d’odeur, de saveur, de rancissement, de saponification ou des moisissures sont exclus.
• Les œufs en coquille sont de catégorie A, non nettoyés ni lavés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir numéros de lots, identité du producteur des œufs, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique.
• Les fromages respectent les prescriptions réglementaires applicables et les dénominations protégées. Les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A ; les fromages frais et fondus répondent aux critères de fabrication et de matière sèche précisés au CCTP. Les fromages AOC/AOP portent le signe correspondant. Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, alors qu’une ligne du BPU désigne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette divergence est à clarifier.
• Les yaourts et laits fermentés sont conformes à leur réglementation spécifique, avec au moins 0,8 % d’acide lactique ; les ingrédients tels que sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Les critères microbiologiques du beurre comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Pour les ovoproduits liquides, il est notamment exigé : absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le fournisseur justifie, à la demande de l’acheteur, de son processus de fabrication, notamment par une méthode HACCP, des normes, guides d’hygiène ou certifications applicables.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les produits sont livrés dans les conditionnements et unités de négociation et de livraison prévus au BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées et non réemployés. L’étiquetage est en français et comporte notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes officiels de qualité lorsqu’ils s’appliquent. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité est complète, de la matière première à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers, avec indication de l’espèce animale pour les laits autres que de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement hors de cette zone est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur. Les produits BIO concernés doivent être accompagnés des justificatifs de certification.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP ainsi que les délais de précommande du BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. La plage de livraison est de 7 h à 11 h ; aucun dépôt ne peut être effectué en l’absence d’un représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les véhicules respectent la réglementation ATP, disposent d’un enregistrement automatique de température dont les relevés datés sont conservés au moins un an ; ils ne sont pas utilisés pour d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés. Le personnel de livraison respecte des règles strictes de propreté.

Les températures précisées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C selon les recommandations du fabricant pour les fromages à pâte pressée ou affinés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT. Le CCTP indique également une température de transport inférieure à +6 °C pour les yaourts et desserts lactés.

À réception, l’acheteur contrôle notamment les références, le conditionnement et les labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance du bon de livraison avec la commande. Les températures et quantités doivent être vérifiables dès réception. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins ; il répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie peut être consignée et entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement doit alors être proposé le jour même.