Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de l’ensemble des produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas, conformément aux références et conditionnements du BPU. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Familles couvertes :

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT et frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières ;
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts lactés, boissons et préparations lactées ;
• Fromages entiers, frais, en portions, tranchés, râpés, AOC, AOP, BIO et régionaux ;
• Œufs frais en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi qu’ovoproduits cuits : œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Exigences qualitatives et sanitaires

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. La DLC résiduelle minimale doit représenter les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Le fournisseur doit pouvoir justifier sa démarche HACCP et les référentiels ou certifications applicables.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, présenter au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment les seuils suivants : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Le beurre de remalaxage et les produits présentant des défauts organoleptiques ou des moisissures sont exclus.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans farine animale dans l’alimentation des volailles. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, un maximum de 10⁵/g de bactéries aérobies mésophiles, 100/g d’entérobactéries et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Les lots doivent être accompagnés des informations sur le producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d’avaries ; les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent présenter au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, avec une teneur en sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et ne pas être réemployés.

L’étiquetage en français doit notamment mentionner la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité. Il précise aussi la teneur en matière grasse des fromages et le traitement thermique du lait.

La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache et le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable.

Transport, livraison et contrôles

Les produits sont transportés sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté et conservé au moins un an. Les températures prescrites sont notamment de 0 à 4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; de 2 à 8 °C environ pour les fromages à pâte pressée et affinés ; inférieure à 6 °C pour les yaourts et desserts lactés. Les laits UHT et beurres conditionnés sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, dans les zones de stockage prévues et en présence du représentant de l’acheteur. Le bon de livraison signé détaille les références, quantités, numéros de lot et DLC. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception. Toute anomalie peut entraîner un refus ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même et l’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.