Fourniture de produits laitiers, œufs et fromages

Fourniture de denrées pour la restauration collective, selon les références et conditionnements du BPU. Les familles comprennent beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, petits-suisses ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Les produits alimentaires contenant des OGM sont exclus.

Qualité et spécifications

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective.

Le beurre est laitier et pasteurisé ; le beurre de remalaxage est interdit. Il contient au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines et corps gras tartinables respectent les spécifications GEMRCN E6-07. Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés et non réfrigérés ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle de type Camembert présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Les fromages frais sont issus de lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau applicable. Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP et dénominations protégées doivent être conformes et identifiables. Les yaourts et laits fermentés ont une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; les sucres, fruits et préparations similaires ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Pour les beurres, les critères microbiologiques comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Pour les ovoproduits transformés : absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire tient à disposition les numéros de lots et l’identité des producteurs des œufs matière première, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Il justifie, à la demande de l’acheteur, de ses procédures HACCP et des référentiels ou bonnes pratiques appliqués.

Conditionnement, informations et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison suivent le BPU. Les emballages primaires sont clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés ; les emballages sans marque de salubrité conforme sont exclus. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache ; le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE, sauf offre insuffisante pour un produit particulier non substituable en quantité suffisante ; le titulaire en informe alors l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, il informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande définis au CCAP et au BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lot et DLC et est signé par la personne qui réceptionne. Le transport est sous température contrôlée ; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an, et ne servent pas à d’autres transports que ceux pour lesquels ils sont prévus. Le personnel respecte des règles strictes de propreté.

Les températures prescrites comprennent : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts et crèmes fraîches ; selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C, pour fromages à pâte pressée et affinés ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés.

L’acheteur contrôle notamment la conformité aux références commandées, le conditionnement et les labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température à réception, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Il peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie de température ou de livraison, celle-ci est consignée ; la marchandise peut être refusée et une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.