Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture, pour la restauration collective, des produits référencés au BPU : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages sous différentes formes, yaourts, desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU définit les articles, leur composition et leurs unités de négociation et de livraison. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et caractéristiques

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et provenir d’établissements agréés, avec estampille sanitaire. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la période entre fabrication et DLC.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les margarines et corps gras tartinables répondent à la spécification E6-07. Sont exclus les beurres décolorés, rancis, moisis ou présentant notamment une odeur ou une saveur anormale. Pour le beurre, les seuils microbiologiques indiqués sont : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; exigences indiquées : absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir les lots et l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées doivent être exemptes d’avaries à la livraison. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et présentent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont obtenus par fermentation lactique et élaborés avec des matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau selon la teneur en matière sèche. Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les appellations protégées doivent être conformes et identifiables sur le produit, l’emballage ou l’étiquette.
• Yaourts et laits fermentés : préparés exclusivement à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et teneur en sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements suivent les unités indiquées au BPU. Les emballages primaires doivent être fermés et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. Les emballages sans marque de salubrité approuvée sont exclus. L’étiquetage en français comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, les dates, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité et le traitement thermique du lait.

La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison ; le titulaire informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est indiquée par département de fabrication pour les produits français ou par pays pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; hors de ce périmètre, une fourniture n’est possible qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, et l’acheteur doit en être informé. Les produits biologiques sont justifiés par leur logo et la référence de l’organisme certificateur. Le CCTP indique, pour l’ensemble des approvisionnements, un seuil de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques.

Transport, livraison et contrôles

Les fréquences, lieux et précommandes dépendent des stipulations du CCAP et du BPU. Les livraisons se font entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; elles sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Le transport est sous température contrôlée : les véhicules disposent d’un enregistrement automatique et les relevés sont conservés au moins un an. Les véhicules ne sont utilisés que pour les transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte les règles de propreté.

Le CCTP indique 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; +2 à +8 °C environ, selon le fabricant, pour les pâtes pressées et fromages affinés ; et la température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Il indique aussi une température de transport inférieure à +6 °C pour les yaourts et desserts lactés. À réception, l’acheteur contrôle notamment références, conditionnement, intégrité, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; des contrôles peuvent également avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.