Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Approvisionnement des familles de produits nécessaires à la confection des repas, selon les références et conditionnements du BPU : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les articles du BPU déterminent les références à proposer ; les lignes obligatoires doivent être renseignées dans l’offre.

La gamme comprend notamment des laits UHT entiers et demi-écrémés, des yaourts nature, aromatisés et biologiques, des fromages blancs et portions individuelles, des fromages entiers ou prédécoupés, râpés, en dés ou en cossettes, ainsi que des œufs frais en coquille, des ovoproduits liquides et des œufs cuits prêts à l’emploi. Les unités et conditionnements varient selon les références : pots individuels (notamment de 100 à 150 g), portions fromagères d’environ 16 à 35 g, conditionnements collectifs, bidons de 1 à 5 L pour certains ovoproduits, seaux et barquettes.

Qualité et conformité des denrées

• Denrées saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenant d’ateliers agréés et portant une estampille sanitaire. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.
• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les margarines et corps gras tartinables relèvent des spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs frais en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et +4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir les numéros de lots, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.
• Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais sont issus de lait ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; les fromages fondus contiennent au minimum 43 % de matière sèche. Les références AOC/AOP/IGP doivent porter les signes correspondants.
• Yaourts et laits fermentés : conformité au décret applicable, teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et teneur en sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % du poids du produit. Les exigences sanitaires et HACCP s’appliquent ; les aliments contenant des OGM sont exclus.

Conditionnement, traçabilité et livraison
Les produits sont fournis dans les conditionnements du BPU, avec emballages primaires clos et conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les informations nutritionnelles et, le cas échéant, les signes de qualité. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

Le titulaire assure la traçabilité des matières premières jusqu’à la livraison, renseigne l’origine sur chaque ligne du BPU et indique l’espèce animale pour les produits qui ne sont pas issus du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code de mode d’élevage. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires concernés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une provenance extérieure n’est admise que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait ou rappel des lots concernés.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et les délais de précommande du BPU ; un bon de livraison détaillé mentionne références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est sous température contrôlée conformément à l’ATP, avec enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an. Le CCTP indique 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée ou affinés, selon le fabricant ; moins de +6 °C pour les yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et les beurres conditionnés. Les véhicules sont dédiés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Réception et suivi
Les livraisons sont contrôlées sur la conformité des références, le conditionnement et les labels, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Des contrôles peuvent aussi être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations appellent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée sans délai, avec proposition de remplacement temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.