Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture pour la restauration collective des références du BPU : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le CCTP inclut également tout autre produit référencé au BPU, qui contient notamment des produits végétariens tels que tofu, falafels et houmous. Les unités et conditionnements précis sont définis par article au BPU : pièces, kilogrammes ou litres, pots, sachets, barquettes, seaux, bidons et cartons. Les références comprennent, entre autres, des portions individuelles de fromage de 16,6 à 30 g, des yaourts de 100 à 150 g et des œufs en cartons de différents formats.

Exigences de qualité et de composition

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le sel est limité à 2 %. Les critères microbiologiques comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g, phosphatase négative et limites fixées pour les microorganismes aérobies, coliformes et Staphylococcus aureus.
• Œufs en coquille : catégorie A, sans lavage, nettoyage, traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir produire les numéros de lots, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.
• Fromages : respect des dénominations protégées et identification des AOC/AOP/IGP. Le CCTP proscrit les fromages au lait cru ; les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Le fromage fondu doit présenter au moins 43 % de matière sèche. Les fromages frais sont fabriqués avec des matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour le lait UHT et de 150 jours pour le lait stérilisé classique.

Une référence du BPU désigne toutefois un « Emmental 1/16 lait cru - BIO », en contradiction avec l’exclusion des fromages au lait cru inscrite au CCTP ; ce point appelle une clarification.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU. Les emballages primaires doivent être fermés et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage, rédigé en français, indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, les dates, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine géographique et les informations nutritionnelles. Les signes officiels de qualité et le traitement thermique du lait sont mentionnés lorsqu’ils s’appliquent.

La traçabilité va de la matière première à la livraison. L’origine est précisée au BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers, et espèce animale pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une exception est prévue si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux lieux et fréquences définis au CCAP et dans les délais associés à la précommande du BPU. Elles ne sont ni déposées sans représentant de l’acheteur ni laissées hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC ; le transport reste sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison.

Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique à bord des véhicules et conservation des relevés datés pendant au moins un an. Températures indiquées : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour fromages à pâte pressée ou affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

À réception, l’acheteur contrôle notamment les références, conditionnements, labels, intégrité des emballages, DLC, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. Des contrôles peuvent aussi être menés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais, dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Pour une anomalie de livraison constatée à réception, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; un avoir ou une annulation de facturation intervient au plus tard sous 15 jours, délai réduit en fin d’année civile.