Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot fournit les denrées BOF nécessaires à la confection des repas. La désignation, la composition et l’évaluation des références sont celles du BPU, qui fait foi. Celui-ci comprend notamment des produits végétariens et à base végétale, tels que tofu et préparations végétariennes, en plus des familles BOF.

Gamme et présentations

• Beurres, margarines et corps gras tartinables ; laits de consommation (frais et UHT), crèmes, préparations pâtissières et produits laitiers.
• Fromages blancs et petits-suisses, fromages entiers (dont AOP/AOC, IGP et BIO), portions individuelles, portions multiples, fromages tranchés, râpés et préparations pour salades ou cuisine.
• Yaourts nature, aromatisés et BIO, desserts lactés, boissons laitières ; ovoproduits crus (œufs en coquille, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides) et cuits (œufs durs, omelettes, œufs pochés).
• Le BPU décline des portions individuelles de fromage d’environ 16 à 30 g, des yaourts de 100 à 150 g, des œufs calibrés ou conditionnés en unités et lots, et des formats collectifs, par exemple seaux de 5 kg ou contenants de 1 à 10 l selon la référence. Le conditionnement exigé pour chaque article est celui indiqué au BPU.

Qualité, conformité et traçabilité

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit atteindre au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques cités comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g et phosphatase négative. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; leur alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir le lot et l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages frais sont issus de lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation ; le fromage fondu a au moins 43 % de matière sèche. Les fromages à pâte molle répondent aux exigences indiquées au CCTP, notamment une teneur minimale de 45 % de matière grasse. Les yaourts et laits fermentés ont une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et les ingrédients sucrés ou fruités ne dépassent pas 30 % du poids du produit.

Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, alors que le BPU comporte une référence intitulée « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette contradiction est à clarifier avant l’offre ou l’exécution.

L’étiquetage en français comporte notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, espèce du lait si autre que vache, origine géographique, valeurs nutritionnelles et signes de qualité applicables. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les produits ne provenant pas du lait de vache. Le marquage des œufs indique le mode d’élevage. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP. Un approvisionnement extérieur n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Emballage, transport et réception

Les emballages primaires sont clos, adaptés au contact alimentaire et ne sont pas réemployés : notamment papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. L’étiquetage et l’emballage doivent porter les marques sanitaires requises.

Les livraisons se font entre 7 h et 11 h, dans les délais déterminés par les précommandes et aux lieux définis au CCAP. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Un bon de livraison détaillé indique références, quantités, lots et DLC. Le transport est sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison ; les véhicules sont réservés aux transports prévus, propres et équipés d’un enregistrement automatique de température. Les relevés datés sont conservés au moins un an.

Le CCTP fixe notamment 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; les fromages à pâte pressée ou affinés suivent les recommandations fabricant, généralement +2 à +8 °C. Il indique aussi une température inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés, et une température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et les « beurres condit. ». Ces indications sont à articuler pour les catégories qui se recoupent.

À réception, l’acheteur contrôle notamment références, conditionnement, intégrité des emballages, DLC/DLUO, températures mesurées sur échantillon, estampille et concordance avec la commande. Une non-conformité donne lieu au remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une solution temporaire en cas de rupture ou de changement de gamme est soumise à l’accord de l’acheteur.