Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, margarines, œufs et fromages destinés à la confection des repas. Les références, compositions, unités de négociation et de livraison sont définies par le BPU, qui comprend également des yaourts, desserts lactés, fromages blancs, préparations fromagères et divers ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles et exigences de qualité

Sont notamment concernés les laits de consommation, crèmes et préparations pâtissières laitières, yaourts nature ou aromatisés, produits biologiques, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, ainsi que les œufs en coquille, liquides, durs, pochés et omelettes. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, et respecter les seuils de 82 g minimum de matière grasse butyrique, 16 g maximum d’eau et 2 g maximum de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les œufs en coquille sont de catégorie A et non lavés, nettoyés, conservés par traitement ou réfrigérés. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les données de lot, producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques doivent pouvoir être fournies. Les fromages au lait cru sont proscrits. Le CCTP proscrit donc le lait cru, tandis qu’une référence du BPU est libellée « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : ce point appelle une clarification. Les fromages à pâte molle doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les fromages fondus doivent contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent présenter au moins 0,8 % d’acide lactique ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit.

Conditionnement, information et traçabilité

Les conditionnements suivent les unités du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés ; les ovoproduits sont notamment conditionnés en alvéoles ou seaux. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, la conservation, le fabricant, l’origine, les informations nutritionnelles et, le cas échéant, les signes de qualité et le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits français, il s’agit du département de fabrication, ou du dernier département de fabrication pour les produits transformés. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une dérogation est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Livraison et contrôle

Les livraisons suivent les lieux et fréquences définis au CCAP et les délais de précommande du BPU ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC et doit être signé à réception. Les véhicules sont équipés d’un enregistrement automatique des températures, dont les relevés datés sont conservés au moins un an ; le transport est soumis à la réglementation ATP et le personnel respecte les règles de propreté. Les températures prévues comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C selon les recommandations du fabricant pour les pâtes pressées et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres concernés.

Le contrôle à réception porte notamment sur les références, conditionnements, labels, intégrité des emballages, DLC, températures, estampille sanitaire et concordance avec la commande. L’acheteur peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.