Fourniture de produits laitiers, œufs et fromages

Le lot couvre les familles de produits énumérées au BPU : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, yaourts et desserts lactés, fromages frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés, œufs et ovoproduits. Il comprend aussi des préparations végétariennes et d’autres produits référencés au BPU. Les conditionnements, unités de commande et de livraison sont ceux de chaque ligne du BPU.

Qualité et conformité des produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC effective.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 %. Les critères microbiologiques incluent aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C, avec critères microbiologiques prescrits et disponibilité du numéro de lot, de l’identité du producteur, des barèmes de pasteurisation et des analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont sans conservateur chimique et conditionnés sous atmosphère modifiée.
• Fromages : conformité aux prescriptions applicables ; les fromages au lait cru sont proscrits dans le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse ; les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation ; les fromages fondus contiennent au minimum 43 % de matière sèche. Les appellations protégées doivent être identifiables et conformes aux règles applicables.
• Yaourts et laits fermentés : au moins 0,8 % d’acide lactique ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit. DLC annoncée de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Point de cohérence à traiter dans l’offre : le CCTP interdit les fromages au lait cru, tandis qu’une ligne du BPU désigne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO ». Le BPU précise que les références qu’il contient relèvent du lot ; la contradiction doit être clarifiée selon l’ordre de priorité contractuel.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les emballages primaires doivent respecter les règles relatives aux matériaux au contact des denrées et ne peuvent être réemployés. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité lorsqu’ils s’appliquent.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. Le département de fabrication des produits français ou le pays d’origine des produits étrangers est renseigné sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les produits autres qu’au lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code de mode d’élevage requis. L’approvisionnement provient de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; hors de ce périmètre, il n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Le transport des produits laitiers et fromagers respecte la réglementation ATP. Les véhicules enregistrent automatiquement la température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures prescrites comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C, selon les recommandations du fabricant, pour fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les livraisons sont prévues entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; le bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC.

À réception, contrôle systématique des références, conditionnements, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Les contrôles de température peuvent s’effectuer par mesure sur échantillon ; il s’agit d’un contrôle sanitaire, non d’un échantillon demandé au candidat. Tout produit non conforme est remplacé sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec le service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.