Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur les produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation de chaque article ; ses lignes obligatoires doivent être renseignées dans l’offre.

Les familles comprennent notamment les beurres, margarines et corps gras tartinables ; laits de consommation, crèmes et préparations laitières ; fromages frais, entiers, en portions, tranchés, râpés et préparations fromagères ; yaourts, desserts lactés, boissons laitières et petits suisses ; œufs en coquille et ovoproduits crus ou cuits. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Qualité, composition et exigences sanitaires

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, et provenir d’ateliers agréés sanitairement. Elles portent une estampille sanitaire. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, au goût franc et pur, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les seuils microbiologiques spécifiés comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g et phosphatase négative. Margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A ; ni lavage/nettoyage, ni traitement de conservation, ni réfrigération avant classement. L’alimentation des volailles est garantie sans farine animale.
• Ovoproduits liquides : blancs, jaunes et œufs entiers pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C. Les exigences microbiologiques incluent Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le lot et l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires ; les fromages au lait cru sont proscrits dans le CCTP. Les pâtes molles doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu comporte au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les signes AOC/AOP et les dénominations protégées doivent être justifiés et reconnaissables.
• Yaourts et laits fermentés : préparation à partir de lait de vache, de brebis ou de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %. Les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Le BPU contient toutefois une référence à de l’Emmental « lait cru » alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru : cette divergence mérite clarification avant de proposer l’article concerné. Pour les produits biologiques référencés au BPU, le fournisseur doit pouvoir produire la certification et la référence de l’organisme certificateur. Le fournisseur justifie, à la demande de l’acheteur, de son processus de fabrication, notamment par des éléments HACCP, guides de bonnes pratiques, normes ou certifications.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés dans les unités de négociation et de livraison prévues au BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. Les emballages sans marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont exclus.

L’étiquetage en français précise notamment la dénomination légale, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité applicables. Pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est indiquée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison, chaîne du froid et contrôles

Les fréquences et lieux de livraison sont ceux du CCAP ; les délais dépendent du délai de précommande indiqué au BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Les véhicules sont équipés d’un enregistrement automatique de température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les véhicules ne sont utilisés que pour les transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

Les températures prescrites comprennent : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; généralement +2 à +8 °C selon les recommandations fabricant pour les pâtes pressées et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Ces prescriptions sont reprises telles qu’énoncées au CCTP.

À la réception, l’acheteur vérifie notamment les références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle minimale des deux tiers, la température sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les non-conformités répétées peuvent entraîner les pénalités prévues au CCAP.