Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture, pour la restauration collective, des références du BPU : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits-suisses, ainsi qu’ovoproduits crus et cuits. Le BPU comprend aussi des préparations végétariennes et quelques desserts à base végétale. Les désignations, unités et conditionnements de chaque référence sont à respecter ; le BPU doit être renseigné sur toutes ses lignes obligatoires.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Pour les produits biologiques, le fournisseur doit pouvoir justifier la certification.

Exigences par famille

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au minimum 82 g de matière grasse butyrique et au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques prescrits comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g ; les margarines et corps gras tartinables suivent les spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs et ovoproduits : œufs coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération, issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les justificatifs comprennent l’identification et le lot des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les références incluent notamment œufs liquides, blancs et jaunes, œufs durs, pochés et omelettes.
• Fromages : références entières, en portions, tranchées, râpées ou destinées aux préparations culinaires, dont des produits AOP, AOC, IGP et bio. Les règles techniques couvrent notamment les teneurs minimales en matière grasse, l’identification des appellations et les dénominations des fromages frais et fondus.
• Laits fermentés et desserts : le CCTP fixe notamment des exigences de fraîcheur, de composition et de teneur en acide lactique ; il plafonne à 30 % en poids la teneur en sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits. Il indique des DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Point à clarifier avant remise de l’offre : le CCTP interdit les fromages au lait cru, tandis que le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO ». Le candidat devrait demander à l’acheteur quelle exigence prévaut pour cette référence.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les conditionnements et unités de négociation et de livraison sont ceux indiqués au BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles des matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. Chaque produit doit porter un étiquetage en français indiquant notamment sa dénomination, ses ingrédients et allergènes, sa quantité, sa DLC ou DLUO, ses conditions de conservation et son origine.

Le titulaire assure la traçabilité de la matière première à la livraison, communique l’origine demandée pour chaque ligne du BPU et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire ou de rappel. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une origine extérieure reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Les œufs coquille portent le code de mode d’élevage.

Les véhicules doivent être adaptés au transport sous température contrôlée, munis d’un enregistrement automatique de température dont les relevés datés sont conservés au moins un an. Les plages prévues varient selon les produits : notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon le fabricant. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC. Au lieu d’exécution, elles sont prévues entre 7 h et 11 h et ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues.

L’acheteur contrôle notamment la conformité aux références commandées, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. En cas de non-conformité, les produits sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec le service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie à réception peut entraîner le refus des marchandises ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.