Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot approvisionne la restauration collective en produits définis par les lignes du BPU. Il couvre notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages blancs, petits-suisses, yaourts, desserts lactés et boissons laitières, ainsi que fromages entiers, en portions, tranchés, râpés ou préparés pour salades et cuisine. S’y ajoutent des ovoproduits crus ou cuits ; le BPU comprend également des produits végétariens et préparations végétales référencés. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences sanitaires

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les produits bio doivent être accompagnés de justificatifs de certification.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques indiqués comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération, et proviennent de volailles dont l’alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les contrôles microbiologiques prévoient notamment l’absence de Salmonella dans 25 g, au plus 10⁵/g de bactéries aérobies mésophiles, au plus 100/g d’entérobactéries et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur des œufs, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi, conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.

Les fromages au lait cru sont proscrits dans le CCTP. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et présentent au moins 45 % de matière grasse ; les fromages frais et fondus répondent aux caractéristiques de composition précisées au CCTP. Les appellations AOC/AOP et autres dénominations protégées doivent être justifiées et reconnaissables. À noter avant offre : le BPU comporte aussi une ligne « Emmental 1/16 lait cru - BIO », en contradiction apparente avec l’interdiction du CCTP.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. À titre d’exemples qui y figurent : portions de fromage individuelles de 16,6 à 30 g, fromages râpés en sachets de 0,5 à 2,5 kg, lait UHT en briques de 1 L ou poches de 10 L, et œufs en cartons de formats variables, notamment 6, 12, 60, 180 ou 360 pièces selon la référence. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité pertinents.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Le département de fabrication des produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés) ou le pays d’origine des produits étrangers est indiqué pour chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; un produit particulier non substituable peut provenir d’ailleurs en cas d’offre insuffisante, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et vérification

Les fréquences et lieux suivent le CCAP ; le délai de livraison dépend du délai de précommande indiqué au BPU. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lot et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. La température doit pouvoir être vérifiée à réception avant le départ du livreur ; les quantités et températures sont contrôlables dès réception, et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Le transport des produits laitiers et fromagers respecte la réglementation ATP. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles d’hygiène. Températures indiquées : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; selon le fabricant, généralement +2 à +8 °C pour pâtes pressées et fromages affinés ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et les beurres conditionnés.

Les contrôles à la livraison portent notamment sur la référence et le conditionnement commandés, les labels, l’intégrité des emballages, la DLC/DLUO, la température, l’estampille sanitaire et la concordance commande/livraison. Un contrôle peut aussi être effectué dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.