Fourniture de produits laitiers, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture des produits référencés au BPU, destinés à la confection des repas. Les familles comprennent beurres, margarines et corps gras tartinables, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, ainsi que des ovoproduits crus et cuits. Des références biologiques, AOC, AOP, IGP et régionales figurent également au BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité, conformité et sécurité sanitaire

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, munis d’une estampille sanitaire et issus d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les fournisseurs doivent pouvoir justifier, à la demande, de procédures de type HACCP et des référentiels ou guides d’hygiène appliqués.

Les spécifications comprennent notamment :

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; beurre salé limité à 2 % de sel. Le beurre de remalaxage est interdit. Des critères microbiologiques précis s’appliquent, dont l’absence de Salmonella dans 25 g.
• Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C ; traçabilité du lot et du producteur des œufs, enregistrements des barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs en coquille sont de catégorie A et portent le marquage obligatoire du mode d’élevage.
• Fromages conformes à la réglementation applicable ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent notamment être de qualité A et présenter au moins 45 % de matière grasse. Des exigences particulières portent sur les fromages frais, fondus et bénéficiant d’une appellation protégée.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit.

Une incohérence doit être clarifiée : l’interdiction des fromages au lait cru dans le CCTP coexiste avec une référence BPU intitulée « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».

Conditionnement, origine et étiquetage

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires doivent être fermés et adaptés au contact alimentaire ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français précise notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les informations nutritionnelles et, le cas échéant, les signes de qualité et le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre le parcours de la matière première jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les denrées doivent provenir de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une provenance hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Livraison, chaîne du froid et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux fixés au CCAP et les délais de précommande indiqués au BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h ; aucun dépôt ne peut être effectué en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules sont adaptés au transport sous température contrôlée, équipés d’un enregistrement automatique des températures conservé au moins un an ; ils ne servent pas à d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés et le personnel respecte les règles de propreté.

Les températures indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon les recommandations du fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Le CCTP indique donc aussi une limite spécifique de transport de moins de +6 °C pour les yaourts et desserts lactés.

À réception, l’acheteur contrôle notamment références et conditionnements, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température sur échantillon, estampille sanitaire et concordance entre commande et bon de livraison. Les anomalies peuvent conduire au refus des produits ; les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.