Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture, sur bons de commande, des articles référencés au BPU : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU comprend également des produits végétariens et d’autres articles qui y sont référencés. Il fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation des produits ; les lignes obligatoires doivent être renseignées et proposées.

Qualité et exigences par famille

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, fabriqué à partir de composants traités au moins par pasteurisation ; beurre de remalaxage interdit. Seuils : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; beurre salé limité à 2 % de sel. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications E6-07. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures ou odeur/saveur anormale sont exclus.
• Ovoproduits : œufs frais en coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les blancs, jaunes et œufs entiers liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour chaque lot, l’identité du producteur et le numéro de lot des œufs d’origine, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont notamment conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité au décret applicable aux fromages et spécialités fromagères ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et présenter au moins 45 % de matière grasse ; les pâtes pressées et persillées ne doivent pas présenter d’avarie à la livraison. Les fromages frais sont élaborés à partir de matières laitières traitées au moins par pasteurisation ; les fromages fondus doivent contenir au minimum 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les signes AOC/AOP et autres dénominations protégées doivent être justifiés et identifiables.
• Yaourts, desserts lactés et laits : yaourts et laits fermentés conformes au décret applicable, préparés exclusivement à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et ingrédients sucrants, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit. Le CCTP indique des DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Le BPU offre notamment des fromages entiers, portions, tranchés, râpés ou en dés, des produits AOP/AOC/IGP et biologiques, ainsi que des yaourts nature, aromatisés et bio. Les formats y sont précisés par article : portions individuelles de fromage (plusieurs références entre 16,6 et 35 g), yaourts en pots notamment de 100 à 150 g, fromages râpés en sachets, laits UHT en unités de 20 cl ou poches/conditionnements de 6 à 10 l, ovoproduits liquides en bidons ou bouteilles de 1 à 5 l et œufs en cartons de différentes capacités, dont 6, 12, 60, 180 et 360 unités.

Point à clarifier avant réponse : le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis que le BPU contient une ligne « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».

Conditionnement, origine et traçabilité

Les produits sont livrés dans les unités de négociation et de livraison indiquées au BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et ne sont pas réemployables. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, espèce de lait le cas échéant, teneur en matière grasse, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité. Pour les fromages, le traitement thermique du lait doit également être mentionné.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; le titulaire informe immédiatement l’acheteur d’une alerte sanitaire et procède au retrait ou rappel des lots concernés. L’origine de chaque produit est renseignée par ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est indiquée pour les produits qui ne sont pas au lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage sur chaque œuf. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; une origine hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter le marché doit être signalée ; un remplacement temporaire est soumis à l’accord de l’acheteur.

Transport, réception et conformité

Le transport des produits concernés est soumis à la réglementation ATP ; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de température, conservé au moins un an. Les températures indiquées sont de 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; les pâtes pressées et fromages affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C. Le CCTP indique aussi une température de transport inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés, et une température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules ne servent pas à d’autres transports que ceux pour lesquels ils sont prévus ; le personnel respecte les règles de propreté.

Les livraisons se font entre 7 h et 11 h, aux lieux et fréquences définis au CCAP et selon les délais de précommande indiqués au BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé (références, quantités, lots, DLC). Aucune livraison ne peut être déposée sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur ; les anomalies sont consignées et peuvent entraîner refus, avoir ou annulation de facturation. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.