Fourniture de produits laitiers, œufs, beurres et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, ainsi que les produits annexes associés. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, exempts d’OGM et provenir d’ateliers agréés sanitairement. Une DLC résiduelle minimale correspondant aux deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC est exigée.

Familles couvertes :

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés ou de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières ;
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, AOP, AOC, BIO ou régionaux ;
• Yaourts nature, aromatisés, aux fruits ou BIO, desserts lactés et boissons laitières ;
• Œufs frais en coquille, ovoproduits liquides pasteurisés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi qu’œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Exigences techniques et sanitaires

Le beurre doit être laitier et pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les beurres décolorés, rances, moisis ou présentant une odeur ou une saveur anormale sont exclus.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, un maximum de 10⁵ bactéries aérobies mésophiles/g, 100 entérobactéries/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire fournit, pour chaque lot, l’identification du producteur, le numéro de lot, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d’avarie ; les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne peuvent dépasser 30 % du poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Les produits BIO doivent être couverts par une certification et les justificatifs correspondants. Le fournisseur doit pouvoir justifier son processus de fabrication, notamment par une méthode HACCP conforme au règlement (CE) n° 852/2004, des normes applicables, des guides de bonnes pratiques ou des certifications qualité.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent reprendre les unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires peuvent notamment être aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et en alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Ils doivent être clos, conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 et non réemployés.

L’étiquetage en français mentionne la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; toute alerte ou rappel doit être signalé immédiatement. L’origine géographique et l’espèce animale du lait sont renseignées. Le mode d’élevage doit être marqué sur chaque œuf en coquille.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable. Toute rupture de stock ou modification de gamme doit être signalée et accompagnée d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et délais de précommande du CCAP et sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les emballages et le transport restent sous la responsabilité du titulaire ; le bon de livraison est signé à réception.

Le transport respecte l’ATP et utilise des véhicules équipés d’un enregistrement automatique de température, dont les relevés datés sont conservés au moins un an :

• 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ;
• généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et fromages affinés, selon le fabricant ;
• 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ;
• moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ;
• température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres concernés.

L’acheteur contrôle systématiquement références, conditionnement, labels, intégrité des emballages, DLC ou DLUO, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande. La température est mesurée à réception ; les anomalies sont consignées. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même en cas d’anomalie.

Exigences environnementales et approvisionnements durables

Les approvisionnements doivent atteindre 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les emballages superflus sont limités et les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés par l’article L. 541-15-10 du Code de l’environnement.

Le titulaire conserve les justificatifs de composition des produits, déclare préalablement les changements équivalents et obtient une autorisation préalable pour les changements ayant un effet environnemental différent. Il met en œuvre des actions de prévention, recyclage, réutilisation et réemploi des déchets, assure leur reprise et leur traitement raisonné, puis remet un rapport de suivi au plus tard 15 jours après la période de référence. Il établit également un bilan des émissions de gaz à effet de serre au plus tard à la fin de son premier exercice, avec postes émetteurs, stratégies de réduction et plan d’actions.