Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas, conformément aux références et conditionnements du BPU. Tout produit référencé au BPU relève également du lot. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières ;
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés, râpés et préparations fromagères, notamment AOC, AOP, BIO et régionaux ;
• Yaourts nature, aromatisés ou aux fruits, yaourts BIO, desserts lactés et boissons laitières ;
• Œufs frais en coquille, ovoproduits liquides et ovoproduits cuits prêts à l’emploi.

Exigences qualitatives et sanitaires

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits BIO doivent être justifiés par une certification AB ou bio européenne et la référence de l’organisme certificateur.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel est limité à 2 %. Les seuils microbiologiques comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et Salmonella absente dans 25 g. Les produits présentant rancissement, moisissures, saponification, suiffage ou caractéristiques anormales sont exclus.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, ≤ 10⁵/g de bactéries aérobies mésophiles, ≤ 100/g d’entérobactéries et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire conserve le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits sont conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les fromages fondus doivent contenir au moins 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits sont limités à 30 % du poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Une démarche HACCP et les documents de fabrication, normes, guides ou certifications doivent pouvoir être justifiés à la demande de l’acheteur.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages primaires sont clos, conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 et non réemployés.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; toute alerte ou rappel doit être signalé immédiatement. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU, avec l’espèce animale pour les produits non issus du lait de vache et le mode d’élevage codé des œufs.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le marché, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais du CCAP et le délai de précommande du BPU. Elles sont effectuées entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur, avec bon de livraison détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an. Les températures prescrites sont notamment de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; inférieures à +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; ambiantes, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres concernés.

L’acheteur vérifie les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande, y compris dans les magasins ou entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, avec substitution ou dédommagement le jour même.

Approvisionnements, développement durable et déchets

Le titulaire signale toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme et propose sans délai une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Il respecte l’objectif Egalim de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025 ; les emballages superflus doivent être limités.

Le titulaire conserve les preuves de composition, déclare les changements équivalents et obtient une autorisation préalable pour les changements ayant un effet environnemental différent. Il met en œuvre la prévention, le recyclage, la réutilisation, le réemploi, la reprise et le traitement raisonné des déchets. Un rapport de suivi des déchets est remis au plus tard 15 jours après la période de référence ; un bilan des émissions de gaz à effet de serre, accompagné d’un plan d’action, est fourni au plus tard à la fin du premier exercice.