Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de l’ensemble des produits référencés au BPU : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les articles, leurs compositions, unités de négociation et unités de livraison sont définis par les lignes du BPU ; les références obligatoires doivent être renseignées et proposées.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, exempts d’OGM et issus d’établissements agréés. Une DLC résiduelle minimale correspondant aux deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC est exigée. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification prévus par le règlement (UE) 2018/848.

Familles et exigences techniques

• Beurres laitiers pasteurisés : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; sel limité à 2 % pour les beurres salés ; beurre de remalaxage exclu.
• Beurres : critères microbiologiques comprenant notamment microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles nourries sans farine animale ; marquage obligatoire du mode d’élevage, avec codes 0, 1, 2 ou 3 selon le mode concerné.
• Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C ; absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir produire le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.
• Œufs cuits, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi, notamment sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, conditionnés en alvéoles, seaux, poches, barquettes ou autres formats prévus au BPU.
• Fromages conformes aux décrets applicables ; fromages au lait cru proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les références AOC, AOP, IGP ou BIO doivent porter les signes et mentions correspondants.
• Yaourts et laits fermentés préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de soja, avec au moins 0,8 % d’acide lactique et au plus 30 % de sucres, pulpes, jus, miel, confiture ou préparations de fruits en poids ; les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent respecter les unités du BPU : notamment papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages primaires doivent être clos, conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 et ne sont pas réemployables. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité.

La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les produits autres que ceux issus du lait de vache. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées aux fréquences et lieux prévus au CCAP, dans les délais correspondant au délai de précommande du BPU, entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Chaque livraison comporte un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC.

Le transport est réalisé sous température contrôlée, avec véhicules conformes à l’ATP et enregistrements automatiques datés conservés au moins un an : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée ou affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés.

À réception, l’acheteur contrôle les références, conditionnements, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. Toute non-conformité doit être remplacée sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations font l’objet d’une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les anomalies peuvent entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation, avec substitution ou dédommagement proposé le jour même.

Le fournisseur doit appliquer une méthode de type HACCP et pouvoir justifier, sur demande, ses procédés de fabrication, normes, guides de bonnes pratiques, labels et certifications. Il signale sans délai les ruptures de stock, difficultés d’approvisionnement ou changements de gamme et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur.