Fourniture de produits laitiers, fromages et ovoproduits

Le lot porte sur la fourniture, pour la restauration collective, des produits figurant au BPU. Celui-ci comprend notamment beurres et margarines, laits, crèmes, yaourts et desserts lactés, fromages sous diverses formes, petits suisses, œufs en coquille et ovoproduits crus ou cuits. Il référence aussi des produits végétariens et préparations associées. Les lignes obligatoires du BPU doivent être renseignées ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre complète non conforme. Les produits annexes sont à compléter autant que possible.

Qualité, composition et sécurité sanitaire

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits contenant des OGM sont exclus. Pour les références biologiques, le fournisseur doit pouvoir justifier la certification.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne peut dépasser 2 %. Des critères microbiologiques s’appliquent, notamment l’absence de Salmonella dans 25 g. Les œufs en coquille doivent être de catégorie A et non lavés, nettoyés, réfrigérés ou traités pour leur conservation. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir les lots, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont notamment conditionnés en alvéoles ou en seaux.

Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Celui-ci fixe également des exigences propres aux fromages frais, fondus, à pâte molle et aux produits AOC/AOP ; les yaourts et laits fermentés doivent respecter les prescriptions applicables, avec une proportion maximale de 30 % de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits. Le BPU comporte toutefois une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette discordance avec l’interdiction du CCTP appelle une clarification.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison prévues au BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés. L’étiquetage, en français, indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers, ainsi que l’espèce animale pour les produits non issus du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. Les approvisionnements proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement extérieur reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP et les délais de précommande du BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillant références, quantités, lots et DLC. Le transport est sous température contrôlée ; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de température conservé au moins un an. Les températures indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides, généralement +2 à +8 °C selon le fabricant pour les fromages à pâte pressée et affinés, et la température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT. Le CCTP indique aussi une température de transport inférieure à +6 °C pour les yaourts et desserts lactés : cette indication coexiste avec la plage 0 à +4 °C mentionnée pour les yaourts.

Les livraisons ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées dès réception, avant le départ du livreur. Le contrôle porte notamment sur références, conditionnement, labels, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de livraison peut donner lieu à un refus, à un avoir ou à une annulation de facturation, avec proposition le jour même d’une substitution ou d’un dédommagement.