Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur les familles de produits définies au BPU : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, fromages blancs et petits suisses, yaourts et desserts lactés, ainsi que des ovoproduits crus et cuits. Les produits référencés au BPU sont inclus, notamment des références bio et des préparations végétales.

Qualité, composition et exigences sanitaires

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une marque de salubrité et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle minimale à la livraison est égale aux deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Les références biologiques doivent être justifiables par une certification et son organisme certificateur.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques comprennent notamment l’absence de Salmonella dans 25 g. Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés ni traités pour leur conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir les numéros de lots, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP, qui fixe aussi des exigences propres aux fromages frais, fondus, à pâte molle et aux appellations protégées. À clarifier : le BPU contient néanmoins une référence « Emmental 1/16 lait cru – BIO ». Les yaourts et laits fermentés doivent respecter les prescriptions de composition du CCTP ; les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Le fournisseur doit pouvoir justifier de son processus de fabrication, notamment par sa méthode HACCP.

Présentation, origine et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU ; les emballages primaires sont clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité et le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine doit être renseignée par ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache. Les œufs en coquille portent leur code de mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande indiqués dans les pièces contractuelles et le BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé avec références, quantités, numéros de lot et DLC ; les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h. Aucun dépôt n’est admis en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Le véhicule doit permettre la vérification de la température avant son départ et être équipé d’un enregistrement automatique, daté et conservé au moins un an ; il ne sert pas à d’autres transports que ceux prévus. Le personnel de livraison respecte les règles de propreté.

Les températures prescrites comprennent : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon les recommandations du fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. À réception, l’acheteur vérifie notamment les références, emballages, DLC, température, marque de salubrité et concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.