Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la restauration collective. Le BPU détaille les références obligatoires, leurs unités de négociation et de livraison ainsi que les conditionnements. Il comprend notamment des beurres et margarines, laits, crèmes, fromages entiers, portionnés, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Il comporte aussi des références végétariennes et végétales, dont des préparations à base de légumineuses, du tofu et des desserts végétaux. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Qualité, conformité et traçabilité

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective. Pour les produits bio, le titulaire doit pouvoir produire les justificatifs de certification et l’identification de l’organisme certificateur.

Les exigences particulières incluent notamment :

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; alimentation des volailles sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir pour chaque lot les informations sur le producteur et le lot des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques.
• Fromages conformes aux prescriptions applicables, avec exigences distinctes pour les pâtes molles, fromages frais, fondus et produits AOC/AOP/IGP. Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, alors que le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette contradiction documentaire est à faire clarifier.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et ingrédients sucrés ou préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours ; les laits stérilisés classiques, de 150 jours.

La traçabilité doit relier la matière première à la livraison. L’origine géographique est à renseigner sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale doit être précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’EEE ou des territoires visés par le CCTP ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les produits sont livrés dans les conditionnements du BPU, en emballages clos et conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français comprend notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’origine, les informations nutritionnelles et, selon le produit, les signes de qualité et le traitement thermique du lait.

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus par les pièces du marché. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport des produits concernés respecte la réglementation ATP ; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de température, conservé au moins un an, et ne sont pas utilisés pour d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés. Le CCTP prévoit notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C selon les recommandations du fabricant pour les fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et les beurres conditionnés.

À réception, l’acheteur contrôle notamment la référence, le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température — mesurée sur échantillon —, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception doit être consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.