Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre un assortiment étendu de produits frais et ambiants commandés sur bons de commande : beurres et margarines, laits, crèmes, fromages, yaourts et desserts lactés, ainsi que des œufs et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU décline les références, formats et conditionnements, dont des produits bio, AOP/AOC et IGP.

Qualité et exigences par famille

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 %. Le remalaxage est interdit. Les seuils microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés et sans traitement de conservation ni réfrigération ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les dossiers de lots doivent permettre de justifier l’origine des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont notamment proposés en alvéoles ou seaux.
• Fromages : conformité aux textes applicables et dénominations protégées. Les pâtes molles doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les fromages frais doivent préciser leur teneur en eau selon leur matière sèche. Les yaourts et laits fermentés ont au moins 0,8 % d’acide lactique ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids. Les durées indiquées pour les laits sont de 90 jours pour l’UHT et 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, alors qu’une référence du BPU désigne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette contradiction doit être clarifiée. Les articles bio du BPU nécessitent des justificatifs de certification ; les produits AOP/AOC/IGP doivent porter les signes correspondants.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison suivent le BPU. Les emballages primaires doivent être fermés et conformes aux règles des matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle, signes de qualité et, pour les fromages, traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés) ou pays pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne sont pas au lait de vache. Le mode d’élevage doit être marqué sur chaque œuf en coquille. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement extérieur est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Livraison, contrôles et traitement des écarts

Les livraisons suivent les fréquences et lieux du CCAP et les délais de précommande du BPU. Elles s’effectuent entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; le bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC, et est signé à réception. Les quantités et températures doivent être vérifiables dès réception et avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée ; elle peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, et le fournisseur propose le jour même une substitution ou un dédommagement.

Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an. Les plages prévues sont de 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; de +2 à +8 °C en général pour les pâtes pressées et fromages affinés, selon fabricant ; de 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; et moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés. Les laits UHT et beurres concernés sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Le contrôle à réception porte notamment sur références, conditionnement, intégrité, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; l’acheteur peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution doit être signalée dès connaissance ; une substitution temporaire est proposée sans délai et soumise à l’accord de l’acheteur.