Fourniture de produits laitiers, fromages, beurres et œufs

Le lot couvre les familles de produits laitiers, beurres, fromages et œufs référencées au BPU. Celui-ci fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation de chaque article ; ses conditionnements et unités de négociation et de livraison doivent être respectés. Les références obligatoires doivent être renseignées.

La gamme comprend notamment laits UHT et frais, crèmes et préparations laitières, yaourts et desserts lactés, petits suisses, margarines, beurres, fromages entiers, frais, en portions, tranchés ou râpés, préparations fromagères, œufs en coquille et ovoproduits crus ou cuits. Certaines références sont biologiques ou portent des signes de qualité.

Qualité, fabrication et conformité sanitaire

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, estampillées et issues d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective. Le fournisseur doit pouvoir justifier, sur demande, de son processus de fabrication, notamment par une démarche de type HACCP, des normes applicables, des guides de bonnes pratiques ou des certifications.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, goût et couleur conformes, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; beurre salé limité à 2 % de sel. Critères cités : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables doivent satisfaire aux spécifications GEMRCN E6-07. Sont exclus les beurres présentant notamment rancissement, moisissures ou odeur ou saveur anormales.
• Œufs en coquille : catégorie A ; œufs non lavés, non nettoyés, non traités pour leur conservation et non réfrigérés avant ou après classement ; alimentation des volailles garantie sans farine animale.
• Ovoproduits liquides : blancs, jaunes et œufs entiers pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C. Critères indiqués : absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs, les enregistrements des barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires applicables ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes molles doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais sont issus de lait ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; la dénomination doit être accompagnée de l’indication de teneur en eau prévue. Les fromages fondus doivent contenir au moins 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP et dénominations protégées doivent être correctement apposés et respectés.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Une référence du BPU est intitulée « Emmental 1/16 lait cru - BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru : cette contradiction entre pièces est à clarifier.

Conditionnement, information et traçabilité

Les conditionnements du BPU sont à respecter. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. Sont notamment cités les papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, les récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et les alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages dépourvus de marque de salubrité conforme sont exclus.

L’étiquetage, en français, mentionne notamment la dénomination légale, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, le fabricant ou conditionneur, l’espèce de lait si elle diffère du lait de vache, la teneur en matière grasse, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il indique le traitement thermique du lait. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que celui de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage : 0 bio, 1 plein air, 2 sol, 3 cage enrichie.

La traçabilité complète, de la matière première à la livraison, doit être garantie. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait ou rappel des lots concernés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une origine extérieure reste possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Les produits bio doivent être accompagnés de justificatifs de certification.

Livraison, chaîne du froid et vérifications

Les fréquences et lieux de livraison sont définis au CCAP ; les délais tiennent compte des précommandes indiquées au BPU. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, avec un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception, avant le départ du livreur ; les anomalies sont consignées et peuvent entraîner refus, avoir ou annulation de facturation. Un avoir ou une annulation doit intervenir sous 15 jours au maximum, délai réduit en fin d’année civile ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Le transport des produits laitiers et fromagers relève de la réglementation ATP. Les véhicules disposent d’enregistreurs automatiques de température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : transport et conservation entre 0 et +4 °C.
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : température recommandée par le fabricant, généralement entre +2 et +8 °C.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : entre 0 et +4 °C.
• Yaourts et desserts lactés : le CCTP indique également une température de transport inférieure à +6 °C, à clarifier avec l’exigence de 0 à +4 °C applicable aux yaourts.
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

À la livraison, l’acheteur contrôle notamment la conformité aux références commandées, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle minimale des deux tiers, la température des produits (mesure sur échantillon), l’estampille sanitaire et la concordance entre commande et bon de livraison. Des contrôles peuvent aussi être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Approvisionnements et contraintes environnementales

Le CCTP indique un objectif d’au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques ; les critères de qualité cités incluent notamment Label Rouge, AOC, AOP, IGP et STG. Les contenants en matière plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire. Les emballages superflus sont à limiter. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter le marché est signalée sans délai ; une solution temporaire est proposée et soumise à l’accord de l’acheteur.