Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. Le BPU fait foi pour la désignation et la composition précises des articles ; il comprend également toute autre référence qui y est inscrite. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles de produits

L’assortiment comprend notamment les beurres, margarines et corps gras tartinables ; laits de consommation, crèmes et préparations pâtissières laitières ; fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts et boissons lactés ; fromages entiers, portions, tranchés, râpés et préparations pour salades ou cuisine ; ovoproduits crus ou cuits. Le bordereau comporte, entre autres, des produits biologiques et des fromages sous signes AOC, AOP ou IGP. Les ovoproduits couvrent notamment les œufs en coquille, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi que les œufs durs, pochés et omelettes prêts à l’emploi.

Le BPU distingue les unités de négociation et de livraison. Ses lignes et colonnes ne doivent pas être supprimées et ses codes techniques conservés ; l’offre doit renseigner toutes les lignes obligatoires. Les références annexes sont recommandées à compléter au maximum.

Qualité et exigences sanitaires

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé, sans remalaxage, de goût et d’aspect normaux. Sa composition comporte au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les seuils microbiologiques cités sont : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.

Les œufs frais en coquille sont de catégorie A : ils ne sont ni lavés ni nettoyés, ne reçoivent pas de traitement de conservation et ne sont pas réfrigérés ; les volailles sont nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides et transformés sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les exigences microbiologiques mentionnent l’absence de Salmonella dans 25 g, les bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, les entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Pour chaque lot d’ovoproduits, le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi conservés sous atmosphère modifiée ne comportent pas de conservateur chimique.

Les fromages doivent respecter leur réglementation et les dénominations protégées ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées sont exemptes d’avaries à la livraison. Les pâtes molles présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Pour les fromages frais, les matières laitières ont subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; l’indication de teneur en eau requise accompagne la dénomination. Le fromage fondu présente au minimum 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les signes AOC/AOP doivent être identifiables sur la croûte, l’emballage ou l’étiquette. Les yaourts et laits fermentés présentent au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Point à clarifier : l’interdiction des fromages au lait cru dans le CCTP semble en contradiction avec une référence du BPU intitulée « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements livrés correspondent aux unités indiquées au BPU. Les emballages primaires (notamment papiers pour les beurres, récipients alimentaires pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits) sont clos et conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. Les emballages sans marque de salubrité conforme sont exclus.

L’étiquetage, en français, mentionne la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, DLC ou DLUO, conservation et utilisation, fabricant/conditionneur/importateur, nature du lait si différent du lait de vache, teneur en matière grasse des fromages, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il précise le traitement thermique subi par le lait. La traçabilité va des matières premières à la livraison ; en cas d’alerte ou rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est indiquée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code de mode d’élevage. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP et les délais associés au délai de précommande indiqué au BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Quantités et températures doivent être vérifiables à réception ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne. La température peut être vérifiée avant le départ du livreur ; une anomalie est consignée et peut entraîner un refus. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; un avoir ou une annulation de facturation doit être établi dans les 15 jours maximum.

Le transport est sous température contrôlée. Les véhicules disposent d’enregistreurs automatiques de température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures prévues sont de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; de +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon les recommandations du fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont utilisés uniquement pour les transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

Les contrôles à la livraison portent notamment sur les références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle (minimum deux tiers), la température sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Le remplacement des produits non conformes est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables.