Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture, selon les commandes, des produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Le BPU fait foi pour la désignation et le conditionnement de chaque référence ; il comprend également des préparations végétariennes référencées.

Familles de produits

L’assortiment couvre les beurres et margarines, laits de consommation (dont UHT), crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages blancs et petits suisses, yaourts, desserts et boissons lactés. Il comprend des fromages entiers, AOP/AOC, bio ou régionaux, des portions individuelles, des références tranchées, râpées ou en dés, ainsi que des préparations fromagères pour salades et cuisine. Les ovoproduits comprennent des œufs en coquille, des œufs écalés, des blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi que des produits cuits prêts à l’emploi (œufs durs, pochés, au plat, brouillés et omelettes). Le BPU prévoit aussi des références bio et des conditionnements variés : pots, portions, barquettes, sachets, seaux, bidons, poches et cartons.

Qualité et exigences produit

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une marque de salubrité. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les produits bio doivent être justifiables par une certification.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé ; le beurre de remalaxage est interdit. Il doit contenir au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel est limité à 2 %. Les margarines et corps gras tartinables suivent les spécifications GEMRCN E6-07. Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni réfrigérés et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; des informations de lot, producteur, pasteurisation et analyses bactériologiques doivent pouvoir être fournies. Les produits cuits sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique.

Les fromages doivent respecter la réglementation applicable ; le CCTP proscrit les fromages au lait cru et exige notamment l’absence d’avaries pour les pâtes pressées et persillées. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Les fromages fondus ont au moins 43 % de matière sèche. Les appellations protégées doivent être identifiables et conformes. Le BPU comporte toutefois une référence nommée « Emmental 1/16 lait cru - BIO », en tension avec l’interdiction générale du CCTP ; ce point mérite clarification.

Pour les yaourts et laits fermentés, l’acide lactique ne doit pas être inférieur à 0,8 % et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne doivent pas dépasser 30 % du poids du produit. La DLC indiquée pour les laits UHT est de 90 jours et celle des laits stérilisés classiques de 150 jours.

Emballage, traçabilité et livraison

Les conditionnements doivent correspondre au BPU. Les emballages au contact des denrées doivent être clos et conformes ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité et le traitement thermique du lait.

La traçabilité complète remonte des matières premières jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire avertit immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; une provenance hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Le transport réfrigéré est soumis aux règles ATP et les véhicules enregistrent automatiquement la température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures prévues comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages frais ou à pâte molle, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides, et généralement +2 à +8 °C pour les pâtes pressées et fromages affinés selon le fabricant. Le CCTP indique aussi une température inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés. Les laits UHT et beurres conditionnés sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, dans les délais liés au délai de précommande du BPU, aux lieux et fréquences définis contractuellement ; elles ne sont pas déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité des références, labels et conditionnements, l’intégrité des emballages, les dates, la température à réception, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais, dans un délai compatible avec le service, et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température ou de livraison peut conduire au refus ; une solution de substitution ou un dédommagement doit alors être proposé le jour même.