Fourniture de produits laitiers, fromages, beurre et ovoproduits

Fourniture des denrées référencées au BPU pour la confection des repas : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages sous différentes formes, yaourts et desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU fait foi pour la désignation et la composition de chaque article; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le bordereau comprend également quelques références végétales et produits associés, dont tofu et produits végétariens.

Qualité et caractéristiques des produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et porter une estampille sanitaire; elles proviennent d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison représente au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse; le sel ne dépasse pas 2 %. Beurre de remalaxage interdit. Critères microbiologiques indiqués au CCTP : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et Salmonella absente dans 25 g. Les margarines relèvent des spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille de catégorie A, non lavés ou nettoyés et sans traitement de conservation ni réfrigération; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C; analyses requises : Salmonella absente dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire peut fournir les numéros de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.
• Fromages au lait cru proscrits. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et comportent au moins 45 % de matière grasse; les fromages frais sont fabriqués avec des matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation. Fromages fondus : matière sèche d’au moins 43 % du produit fini. Les appellations AOC/AOP/IGP doivent respecter leurs règles et signes distinctifs.
• Yaourts et laits fermentés conformes à leur réglementation, exclusivement préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de soja; acide lactique ≥ 0,8 %, et part de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ≤ 30 % du poids. DLC indiquée pour le lait UHT : 90 jours; lait stérilisé classique : 150 jours.

Présentation, conditionnement et origine

Le BPU couvre notamment des portions fromagères individuelles d’environ 16 à 30 g, des yaourts et desserts en portions d’environ 100 à 150 g, des ovoproduits liquides en bidons ou bouteilles de 1, 2 ou 5 L, des œufs conditionnés en formats allant notamment de 6 à 360 unités, ainsi que des fromages râpés ou préparations en sachets, barquettes et seaux, dont des formats de 0,5 à 5 kg. Les unités de négociation et de livraison propres à chaque référence du BPU s’appliquent.

Les emballages sont clos, conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des aliments et ne sont pas réemployés. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison; l’origine est renseignée par département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers, avec l’espèce animale pour les produits qui ne sont pas issus du lait de vache. Le code du mode d’élevage figure sur chaque œuf en coquille.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre reste admise en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable en quantité suffisante; l’acheteur en est informé. Les références biologiques doivent pouvoir être justifiées par une certification.

Livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au CCAP et au BPU; elles sont réalisées entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC. Le transport réfrigéré relève de la réglementation ATP. Les véhicules enregistrent automatiquement les températures; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les véhicules sont dédiés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C; fromages à pâte pressée et affinés : selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C; ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C.
• Le CCTP indique aussi une température de transport inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés; les laits UHT et beurres conditionnés sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur.
• À réception, l’acheteur contrôle notamment références et conditionnements, intégrité des emballages, DLC, température sur échantillon, estampille sanitaire et concordance commande/livraison. Les magasins et entrepôts du titulaire peuvent également être contrôlés.

Aucune livraison ne peut être déposée sans représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Une anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins; le fournisseur répond aux réclamations écrites sous 48 heures ouvrables. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme est signalée dès connaissance, avec proposition immédiate d’un remplacement temporaire soumis à l’accord de l’acheteur.