Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les familles de produits laitiers, beurres, œufs et fromages définies au BPU, qui fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation de chaque article. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles et caractéristiques des produits
La fourniture comprend notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières, fromages blancs, petits suisses, fromages entiers ou en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, de goût franc et pur, de couleur uniforme ; beurre de remalaxage interdit. Composition minimale/maximum pour 100 g : 82 g de matière grasse butyrique, 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les seuils microbiologiques comprennent aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g et Staphylococcus aureus ≤ 10/g ; phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications GEMRCN E6-07. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures, suiffage ou saveur anormale sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille frais de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C ; critères indiqués au CCTP : absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur des œufs, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi, conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires applicables ; fromages au lait cru proscrits. Les pâtes pressées et persillées sont livrées sans avarie. Les pâtes molles doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont issus de lait ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau prévue selon la matière sèche. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP doivent être apposés et les dénominations protégées respectées.
• Yaourts, desserts et laits : yaourts et laits fermentés préparés exclusivement à partir de lait de vache, de brebis ou de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 g et ingrédients sucrés ou préparations de fruits limités à 30 % du poids. DLC indiquée pour les laits UHT : 90 jours ; pour les laits stérilisés classiques : 150 jours. Les laits stérilisés aromatisés précisent teneur en matière grasse, composants et additifs.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité
Les conditionnements livrés sont ceux du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles sur les matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. Les produits sont étiquetés en français : dénomination, ingrédients avec allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, espèce laitière si autre que bovine, teneur en matière grasse, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels. L’étiquetage des fromages mentionne aussi le traitement thermique du lait.

Le titulaire assure une traçabilité complète des matières premières à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, il informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés), pays pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache ; chaque œuf en coquille porte le code de mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Hors de ce périmètre, un approvisionnement n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôles
Les livraisons suivent les lieux et fréquences définis au CCAP et les délais liés à la précommande indiquée au BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé (références, quantités, numéros de lot et DLC). Le transport sous température contrôlée respecte la réglementation ATP ; les véhicules enregistrent automatiquement la température et les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures indiquées sont de 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C selon les recommandations fabricant pour pâtes pressées et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles strictes de propreté.

À réception, l’acheteur ou son représentant contrôle systématiquement la conformité aux références commandées, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance entre commande et bon de livraison ; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Le processus de fabrication, notamment la méthode HACCP, les normes, guides d’hygiène et certifications, doit pouvoir être justifié à la demande de l’acheteur.