Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des produits référencés au BPU, destinés à la confection des repas. La gamme comprend notamment beurres et margarines, laits de consommation, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits suisses ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Les produits doivent être exempts d’OGM. Les références détaillées, leur composition et leurs unités de négociation et de livraison sont celles du BPU.

Qualité et caractéristiques des produits

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, au goût franc et à la couleur uniforme ; beurre de remalaxage exclu. Le beurre doit contenir au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et au plus 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications E6-07 du GEMRCN. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures ou saveur anormale sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés et sans traitement de conservation ni réfrigération ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Leur dossier de traçabilité comporte le lot, l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées sont livrées sans avarie ; les pâtes molles de type Camembert présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation et leur dénomination indique la teneur en eau requise. Les fromages fondus ont au minimum 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les signes AOC/AOP et autres dénominations protégées doivent être conformes et identifiables.
• Yaourts, laits fermentés et laits : les yaourts et laits fermentés répondent aux prescriptions applicables ; les matières ajoutées telles que sucre, fruits, miel ou confiture ne dépassent pas 30 % du poids du produit. La DLC indiquée pour les laits UHT est de 90 jours et celle des laits stérilisés classiques de 150 jours.
• Produits biologiques : pour les références concernées, notamment certains yaourts, ovoproduits et laits, le fournisseur doit pouvoir justifier la certification biologique.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés dans les conditionnements prévus au BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées et non réemployés. L’étiquetage est en français et mentionne notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conditions de conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité le cas échéant. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est indiquée pour les produits qui ne sont pas issus de lait de vache. Le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille. Les approvisionnements proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP ainsi que les délais de précommande du BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an ; les véhicules sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les températures prescrites comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; les fromages à pâte pressée et affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C. Le CCTP indique également une température inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés, et une température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et certains beurres conditionnés.

À réception, l’acheteur contrôle notamment la conformité des références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance entre commande et bon de livraison. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées dès réception et avant le départ du livreur. En cas de non-conformité, les produits sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.