Fourniture de produits laitiers biologiques

Approvisionnement de la restauration scolaire en beurre, crème, lait et fromages frais certifiés Agriculture biologique ou équivalents. Le besoin est dimensionné pour environ 360 repas par jour, quatre jours par semaine, en période scolaire (zone A). Le marché comprend trois lots : beurre et crème, lait, fromages. Les quantités sont définies par les états des besoins ; chaque lot doit être respecté dans son intégralité et aucun lot ne sera commandé en une seule fois.

Produits demandés

• Beurre : beurre en plaque et beurre en motte de 5 kg ; crèmes fraîches liquide et épaisse, cette dernière en seau de 5 kg.
• Lait : entier et demi-écrémé, en conditionnements de 5 ou 10 litres et au litre.
• Fromages au lait pasteurisé : emmental en bloc ou râpé, brie, camembert, cantal, fromages de brebis, de chèvre et de vache (tomme et frais), reblochon ou équivalent, parmesan en bloc ou à râper, gouda, mimolette, mozzarella et feta.
• Fromages au lait cru : notamment comté, reblochon ou équivalent, saint-nectaire, fromage frais, gouda et tomme de vache affinée.

Qualité, traçabilité et conformité
Les produits doivent être biologiques, labellisés ou justifiés comme répondant à des critères équivalents, y compris en reconversion. Les fiches techniques de tous les produits proposés et variantes doivent détailler la composition, la conservation optimale, la provenance, les lieux de culture et de conditionnement, ainsi que la traçabilité et le contrôle de l’absence d’OGM. La qualité et la fraîcheur doivent rester conformes à l’offre initiale et les grammages des états des besoins sont impératifs.

Sont notamment interdits les OGM, édulcorants, colorants, conservateurs, arômes artificiels, ingrédients identifiés comme nocifs pour la santé et produits bas ou d’entrée de gamme. Les colorants interdits comprennent E102, E104, E110, E122, E124 et E129 ; les édulcorants E950 et E951, le conservateur E211 et les exhausteurs de goût E620 à E625 sont également cités. Les graisses et huiles hydrogénées sont interdites. Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire, les recommandations GEMRCN, les règles d’information des consommateurs et la réglementation du commerce équitable.

Conditionnement, commandes et livraisons
Les emballages doivent être clos, étanches et sans altération ; la température de livraison doit être adaptée aux produits. Les emballages réutilisables et valorisables sont préférés et doivent être nettoyés avant réemploi ; chaque produit doit avoir un minimum d’emballage. L’étiquetage mentionne notamment le poids net, la date de conditionnement, l’agrément de l’atelier, la température de conservation, la traçabilité et la DLC/DLUO.

Les commandes peuvent être passées par téléphone, mais doivent alors être confirmées par un bon de commande signé. En cas de rupture, le fournisseur informe rapidement les services de restauration et propose immédiatement un produit de qualité au moins égale, au même prix. Livraison au service cuisine, deux fois par semaine, le matin entre 6 h 30 et 10 h ; aucune marchandise ne peut être déposée sans le responsable de cuisine ou une personne habilitée. Les véhicules doivent être propres et respecter l’hygiène et la chaîne du froid ; le personnel de livraison doit observer les règles d’hygiène corporelle. Les exigences HACCP et le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement s’appliquent. L’offre précise les capacités de livraison urgente et le délai incompressible en heures.

Des prélèvements, y compris dans les véhicules, peuvent être réalisés pour des analyses par un laboratoire officiel, notamment bactériologiques et de composition ; en cas de non-conformité, les frais sont à la charge du fournisseur. Les livraisons sont contrôlées qualitativement et quantitativement à réception. Une fourniture insalubre est systématiquement rejetée ; les produits refusés pour non-conformité doivent être immédiatement remplacés. Tout vice caché constaté sous réserve d’un stockage conforme donne lieu à remplacement ou, au choix de l’établissement, à une réfaction.