Fourniture de crèmerie et fromages biologiques

L’accord-cadre porte sur des produits de crèmerie et des fromages biologiques, pour les repas d’élèves en période scolaire : environ 365 repas par jour quatre jours par semaine et 95 repas le mercredi. Les commandes sont successives, par bons de commande ; le lot ne sera pas commandé en une seule fois.

Produits demandés

• Beurre bio et crème fraîche bio, au kilogramme ; crème liquide bio, au litre.
• Fromages au kilogramme : emmental en bloc, brie, camembert, cantal, fromages de brebis, de chèvre et de vache en tomme et frais, reblochon ou équivalent, parmesan en bloc ou à râper, gouda, mimolette, mozzarella, feta, comté, saint-nectaire, fromage frais et tomme de vache affinée. Le bordereau distingue des rubriques « au lait pasteurisé » et « au lait cru ».

Les grammages indiqués sur les états des besoins sont impératifs. Les fiches techniques des produits proposés et des variantes doivent détailler notamment la composition intégrale, la conservation optimale, la provenance, les lieux de culture et de conditionnement, ainsi que la traçabilité et le contrôle du caractère sans OGM.

Qualité, conformité et conditionnement
Les produits doivent être certifiés issus de l’agriculture biologique ou répondre aux mêmes critères, notamment en cas de reconversion. Ils doivent être conformes à la réglementation alimentaire, aux recommandations du GEMRCN et aux règles d’information des consommateurs. La qualité et la fraîcheur doivent rester conformes à l’offre initiale, sans baisse en cours d’exécution ; les produits bas ou d’entrée de gamme sont exclus.

Sont notamment interdits les OGM, édulcorants, colorants, conservateurs, arômes artificiels, ingrédients identifiés comme nocifs pour la santé, exhausteurs E620 à E625 et graisses ou huiles hydrogénées. Les colorants E102, E104, E110, E122, E124 et E129, l’édulcorant E950, l’aspartame E951 et le conservateur E211 sont également expressément proscrits.

Les emballages doivent être clos, étanches et sans altération ; la température de livraison doit convenir aux produits. Les emballages réutilisables et valorisables sont préférés, doivent être nettoyés avant réutilisation, et l’emballage doit être réduit au minimum. L’étiquetage indique notamment le poids net, la date de conditionnement, le numéro d’agrément de l’atelier, la température de conservation, les références de traçabilité et la DLC/DLUO.

Livraisons et contrôles
Les livraisons sont prévues deux fois par semaine, le matin entre 6 h et 8 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence d’une personne habilitée. Le fournisseur précise s’il dispose de sa propre flotte, ses éventuelles restrictions de jours et sa capacité de dépannage urgent avec le délai incompressible en heures. Les véhicules doivent être propres et respecter les normes d’hygiène et de chaîne du froid ; le personnel doit respecter les règles d’hygiène corporelle et les consignes HACCP et du plan de maîtrise sanitaire.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant notamment les produits, quantités, prix unitaires, DLC/DLUO et emballages prêtés ou consignés. Les contrôles qualitatifs et quantitatifs ont lieu à la livraison. Toute insuffisance de salubrité entraîne systématiquement le rejet ; un produit refusé doit être remplacé immédiatement. En cas de rupture, le fournisseur en informe rapidement les services et propose immédiatement un produit de substitution de qualité au moins égale et au même prix. Des prélèvements, y compris dans les véhicules, peuvent être analysés par un laboratoire officiel ; en cas de non-conformité, les frais sont à la charge du fournisseur.