Fourniture de produits laitiers biologiques

Approvisionnement en denrées laitières pour environ 360 repas par jour, quatre jours par semaine, destinés à des élèves de collège, de maternelle et d’élémentaire en période scolaire (zone A). Les besoins sont répartis en trois lots ; les états des besoins annexés ne comportent pas de maximum.

• Beurre et crèmes : beurre en plaque au kilogramme ou en motte de 5 kg ; crème fraîche liquide au litre ; crème fraîche épaisse au kilogramme, en seau de 5 kg.
• Lait : lait entier biologique proposé en conditionnements de 5 ou 10 litres ainsi qu’au litre.
• Fromages : au lait pasteurisé, emmental en bloc et râpé, brie, camembert, cantal, fromages de brebis, chèvre et vache en tomme et frais, reblochon ou équivalent, parmesan en bloc ou à râper, gouda, mimolette, mozzarella et feta. Au lait cru, comté, reblochon ou équivalent, saint-nectaire, fromage frais, gouda, tommes affinées et fromages frais de brebis, chèvre et vache.

Exigences produit et traçabilité

Tous les produits doivent être issus de l’agriculture biologique et reconnus par un label, ou leur conformité à des critères équivalents doit être prouvée, notamment en cas de conversion. Les produits doivent respecter la réglementation applicable aux denrées alimentaires, à la restauration collective et à l’information des consommateurs, ainsi que les exigences de commerce équitable (Fairtrade, Max Havelaar, Ethiquable ou équivalent). Les grammages indiqués sont impératifs ; qualité et fraîcheur doivent rester conformes à l’offre initiale, sans baisse en cours d’exécution. Les produits bas ou d’entrée de gamme sont proscrits.

Sont notamment interdits les OGM, édulcorants, colorants, conservateurs, arômes artificiels, ingrédients identifiés comme nocifs pour la santé (dont phénylalanine et polyols) et graisses ou huiles hydrogénées. La liste précise proscrit les colorants E102, E104, E110, E122, E124 et E129 ; les édulcorants E950 et E951, interdits pour l’alimentation destinée aux enfants ; le conservateur E211 ; et les exhausteurs E620, E621, E622, E623, E624 et E625.

Les fiches techniques de tous les produits proposés, y compris les variantes, doivent indiquer la composition intégrale, les conditions optimales de conservation, la provenance, les lieux de culture et de conditionnement, ainsi que les procédures de traçabilité et de contrôle de l’absence d’OGM.

Conditionnement, commandes et livraisons

Les emballages doivent être clos, étanches et sans altération ni odeur ; la température de livraison doit correspondre à la nature du lot. Les emballages réutilisables et valorisables sont préférés et doivent être nettoyés avant réutilisation ; l’emballage de chaque produit doit être limité au minimum. L’étiquetage indique le poids net, la date de conditionnement, le numéro d’agrément de l’atelier de découpe ou de conditionnement, la température de conservation, les références de traçabilité et la DLC/DLUO.

Les commandes peuvent être passées par téléphone, mais doivent être confirmées par un bon de commande signé ; aucun lot n’est commandé en une seule fois. En cas de rupture, le fournisseur informe rapidement le service de restauration par téléphone puis par courriel et propose immédiatement un produit de substitution de qualité au moins égale. Le fournisseur reste responsable de la livraison, y compris si un transporteur externe intervient, et précise s’il dispose de sa propre flotte. Les véhicules doivent être propres et respecter l’hygiène et la chaîne du froid ; le personnel respecte les règles d’hygiène corporelle. Les exigences HACCP et le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement s’appliquent. Aucune livraison ne peut être déposée sans le responsable de cuisine ou une personne habilitée.

Les livraisons ont lieu deux fois par semaine, le matin entre 6 h 30 et 10 h. Toute restriction doit être indiquée dans l’offre ; l’organisation retenue devient contractuelle, sauf exception calendaire ou climatique. Le candidat précise sa capacité à traiter une commande urgente et son délai incompressible en heures. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillant notamment la commande, les produits, les quantités, la date, les DLC/DLUO et les emballages prêtés ou consignés.

Contrôles et conformité

Les vérifications qualitatives et quantitatives sont effectuées à la livraison. L’insuffisance touchant à la salubrité entraîne systématiquement le rejet ; les produits refusés doivent être remplacés immédiatement. Les excédents peuvent être repris immédiatement et les quantités manquantes complétées dans le délai prescrit. Des prélèvements, y compris dans les véhicules, peuvent être effectués pour des analyses officielles bactériologiques et de composition ; en cas de non-conformité, les frais d’analyse sont à la charge du fournisseur. Le titulaire garantit la fourniture contre les vices cachés, sous réserve du respect des conditions de stockage et des dates limites d’utilisation.