Fourniture de produits laitiers biologiques

Approvisionnement en beurre et crème, lait et fromages biologiques ou équivalents certifiés, pour environ 360 repas par jour, quatre jours par semaine en période scolaire (zone A). L’accord-cadre est exécuté par bons de commande successifs ; aucun lot n’est commandé en une seule fois et les lots ne comportent pas de maximum.

Produits attendus

• Lot 1 : beurre et crème biologiques.
• Lot 2 : lait entier biologique, proposé en conditionnements de 5 ou 10 litres et au litre.
• Lot 3 : fromages biologiques au lait pasteurisé ou cru, notamment emmental en bloc ou râpé, brie, camembert, cantal, fromages de brebis, chèvre et vache (tomme et frais), reblochon, parmesan, gouda, mimolette, mozzarella, feta, comté, saint-nectaire et tomme de vache affinée.

Les grammages indiqués dans les états de besoins sont impératifs. La fraîcheur et la qualité proposées doivent rester constantes pendant l’exécution. Les produits doivent être biologiques, justifiés par un label ou par la preuve de critères équivalents, et conformes aux règles applicables aux denrées alimentaires, à la restauration collective, à l’information du consommateur et au commerce équitable (Fairtrade, Max Havelaar, Ethiquable ou équivalent).

Sont notamment proscrits les OGM, édulcorants, colorants, conservateurs, arômes artificiels, ingrédients signalés comme nocifs pour la santé et huiles ou graisses hydrogénées. Les colorants E102, E104, E110, E122, E124 et E129, l’aspartame E951, l’acésulfame de potassium E950, le benzoate de sodium E211 et les exhausteurs E620 à E625 sont également interdits. Les édulcorants sont interdits pour l’alimentation destinée aux enfants ; les produits bas de gamme ou d’entrée de gamme ne sont pas admis.

Justificatifs, conditionnement et livraisons

Les fiches techniques de tous les produits proposés doivent détailler leur composition, conservation optimale, provenance, lieux de culture et de conditionnement, traçabilité et contrôle de l’absence d’OGM. Les emballages doivent être clos, étanches et sans altération ; la température de livraison doit être adaptée aux produits. Les emballages réutilisables et valorisables sont préférés, doivent être nettoyés avant réemploi, et l’emballage doit être limité. L’étiquetage mentionne notamment poids net, date de conditionnement, agrément de l’atelier, température de conservation, traçabilité et DLC/DLUO.

Les livraisons sont prévues deux fois par semaine, le matin entre 6 h 30 et 10 h, au service cuisine. Elles ne peuvent être déposées sans la présence du responsable de cuisine ou d’une personne habilitée. Le candidat précise ses éventuelles restrictions de jours et ses capacités de livraison urgente, avec délai incompressible en heures. En cas de rupture, il informe rapidement l’établissement et propose un produit de substitution de qualité au moins égale, au même prix.

Le fournisseur reste responsable du transport, y compris s’il recourt à un transporteur externe ; les véhicules doivent respecter les règles d’hygiène et la chaîne du froid, et le personnel les règles d’hygiène corporelle. Des prélèvements, y compris dans les véhicules, peuvent être réalisés pour analyses bactériologiques et de composition par un laboratoire officiel ; en cas de non-conformité, les frais sont à la charge du fournisseur. Les contrôles qualitatifs et quantitatifs se font à la livraison : une insuffisance de salubrité entraîne systématiquement le rejet ; les marchandises refusées doivent être remplacées immédiatement. Les écarts de quantité peuvent entraîner reprise immédiate de l’excédent ou complément dans le délai prescrit.