Fourniture de produits laitiers biologiques

Accord-cadre multi-attributaire de fourniture de produits laitiers biologiques pour la restauration scolaire, réparti en trois lots : beurre et crème, lait, fromages. Les besoins sont commandés successivement par bons de commande ; chaque lot peut être attribué à 1 à 3 fournisseurs et ne comporte pas de maximum. Aucun lot ne sera commandé en une seule fois.

Produits

• Lot 1 : beurre et crème biologiques.
• Lot 2 : lait entier biologique, en conditionnements de 5 ou 10 litres ou au litre.
• Lot 3 : fromages biologiques : emmental en bloc ou râpé, brie, camembert, cantal, fromages de brebis, de chèvre et de vache (tomme et frais), reblochon ou équivalent, parmesan en bloc ou à râper, gouda, mimolette, mozzarella, feta, comté au lait cru, saint-nectaire et fromage frais.

Les états des besoins imposent le respect des grammages indiqués. Les quantités détaillées par produit ne sont pas restituées dans les données consultées.

Qualité, traçabilité et conditionnement

Les produits doivent être certifiés biologiques ou satisfaire à des critères équivalents, y compris en cas de reconversion, avec preuve à l’appui. Sont notamment exigées la conformité aux règles applicables aux denrées alimentaires et à la restauration collective, ainsi qu’à la réglementation du commerce équitable (Fairtrade, Max Havelaar, Ethiquable ou équivalent). Les produits contenant des OGM, édulcorants, colorants, conservateurs, arômes artificiels ou ingrédients identifiés comme préjudiciables à la santé sont interdits ; les produits bas ou d’entrée de gamme ne sont pas admis. Sont également proscrits les colorants E102, E104, E110, E122, E124 et E129, les édulcorants E950 et E951, le conservateur E211, les exhausteurs de goût E620 à E625 et les graisses ou huiles hydrogénées.

Les fiches techniques doivent préciser la composition intégrale, les conditions optimales de conservation, la provenance, les lieux de culture et de conditionnement ainsi que les procédures de traçabilité et de contrôle de l’absence d’OGM. Les emballages doivent être clos, étanches et sans altération ; ils doivent limiter les manipulations. Les emballages réutilisables et valorisables sont préférés et doivent être nettoyés avant réutilisation. L’étiquetage mentionne notamment le poids net, la date de conditionnement, le numéro d’agrément de l’atelier, la température de conservation, la traçabilité et la DLC/DLUO.

Commandes, livraisons et contrôles

Les besoins concernent environ 290 repas par jour, quatre jours par semaine, en période scolaire. Les livraisons sont prévues deux fois par semaine, le matin entre 6 h 30 et 10 h, au service cuisine. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du responsable de cuisine ou d’une personne habilitée. Le candidat précise ses éventuelles restrictions de jours et sa capacité à répondre à une commande urgente, avec son délai incompressible.

Le fournisseur demeure responsable de la livraison, y compris s’il recourt à un transporteur externe. Les véhicules doivent être propres et respecter les règles d’hygiène et de continuité de la chaîne du froid ; les personnels appliquent les règles d’hygiène corporelle et les prescriptions HACCP et du plan de maîtrise sanitaire de l’établissement. En cas de rupture d’un produit, le titulaire en informe rapidement le service de restauration et propose immédiatement un substitut de qualité au moins égale et au même prix.

Les contrôles qualitatifs et quantitatifs ont lieu à la livraison. Toute insuffisance de salubrité entraîne systématiquement le rejet. Une fourniture non conforme peut être refusée et remplacée immédiatement, ou acceptée avec réfaction convenue ; faute d’accord, elle est rejetée. Les excédents sont repris immédiatement et les quantités manquantes complétées dans le délai prescrit. L’établissement peut effectuer des prélèvements, y compris dans les véhicules, pour analyses bactériologiques et de composition par un laboratoire officiel ; en cas de non-conformité, les frais sont à la charge du fournisseur. La garantie contre les vices cachés s’applique sous réserve du respect des conditions réglementaires de stockage et des dates limites.