Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages pour la restauration collective

Fourniture, sur bons de commande, des denrées BOF destinées à la restauration collective. Le BPU définit les références et leurs unités de négociation et de livraison. Toutes les lignes obligatoires doivent être renseignées ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme. Les produits doivent être de première fraîcheur, sains, loyaux et marchands, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les familles comprennent les beurres, margarines et corps gras tartinables ; laits de consommation, crèmes et préparations laitières ; fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, portions, tranchés, râpés et préparations culinaires ; yaourts, desserts et boissons lactés ; œufs en coquille et ovoproduits crus ou cuits. Sont notamment prévus des produits bio, AOC/AOP et régionaux selon les références du BPU.

Exigences par famille

• Beurres : beurre laitier pasteurisé fabriqué en laiterie ; beurre de remalaxage interdit. Au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; beurre salé limité à 2 % de sel. Critères microbiologiques : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables suivent les spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs et ovoproduits : les œufs en coquille sont de catégorie A, non nettoyés ni lavés avant ou après classement, sans traitement de conservation ni réfrigération ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; critères indiqués : absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Pour chaque lot, le fournisseur doit pouvoir présenter le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs utilisés, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.
• Fromages, yaourts et laits : les fromages doivent respecter leur réglementation et les dénominations protégées ; les fromages à pâte molle sont de qualité A et présentent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont issus de lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation ; leur dénomination précise la teneur en eau (supérieure à 82 % ou 85 % selon la matière sèche). Le fromage fondu présente au moins 43 % de matière sèche. Pour les yaourts et laits fermentés, la teneur en acide lactique est au moins de 0,8 % ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. DLC indiquée pour les laits UHT : 90 jours ; pour les laits stérilisés classiques : 150 jours.

Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis que le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru – BIO » : cette incohérence documentaire est à clarifier. Le CCTP indique également une conservation entre 0 et +4 °C pour les beurres, mais mentionne les « beurres condit » à température ambiante : consigne contradictoire à faire préciser.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés dans les unités précisées au BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage, rédigé en français, comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’identification du fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité le cas échéant. Pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est indiquée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés), pays d’origine pour les produits étrangers ; espèce animale précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent leur code de mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; un approvisionnement extérieur n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôles

Les fréquences et lieux de livraison relèvent du CCAP ; les délais dépendent du délai de précommande indiqué au BPU. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé (références, quantités, numéros de lot et DLC). Les véhicules frigorifiques disposent d’un enregistrement automatique de température, conservé au moins un an ; le personnel respecte les règles de propreté et les véhicules ne servent pas à d’autres transports que ceux prévus.

Températures prescrites : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon le fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT. À réception, l’acheteur contrôle notamment références, conditionnement, intégrité, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance commande/livraison. La DLC résiduelle minimale représente les deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC effective. Un contrôle peut aussi être réalisé dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur ; toute anomalie est consignée et peut conduire au refus, à un avoir ou à une annulation de facturation. Une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme est signalée dès sa connaissance ; une solution de remplacement temporaire est soumise à l’accord de l’acheteur. Le titulaire fournit une ligne téléphonique non surtaxée pour joindre la télévente et le service client.

Les contrôles de température à réception peuvent se faire par mesure sur échantillon ; il s’agit d’un contrôle sanitaire des marchandises, non d’un échantillon de présentation demandé au candidat.