Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de l’ensemble des produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, destinés à la confection des repas. Le BPU doit être renseigné intégralement pour toutes les lignes et colonnes visibles ; toute absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Les familles couvertes comprennent notamment :

• beurres pasteurisés, margarines et matières grasses tartinables ;
• laits UHT, frais, entiers ou demi-écrémés, crèmes fraîches et préparations pâtissières ;
• fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts et boissons lactées ;
• fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, en dés ou destinés aux préparations culinaires ;
• ovoproduits crus ou cuits : œufs en coquille, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs durs, omelettes et œufs pochés.

Exigences qualitatives et sanitaires

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés. Une DLC résiduelle minimale correspondant aux deux tiers de la durée totale entre la fabrication et la DLC est exigée. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les seuils microbiologiques prévus comprennent notamment une absence de Salmonella dans 25 g et une phosphatase négative.

Les œufs en coquille doivent être de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles dont l’alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir le lot, l’identité du producteur, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent notamment présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche. Les fromages AOC/AOP doivent porter le signe officiel correspondant. Le BPU comporte toutefois au moins une référence mentionnant un fromage au lait cru, point à clarifier avant remise de l’offre.

Les yaourts et laits fermentés doivent respecter une teneur minimale en acide lactique de 0,8 % et une teneur maximale de 30 % en sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU, avec unité de négociation et unité de livraison. Les emballages primaires peuvent notamment être aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et en alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Ils doivent être clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et ne peuvent être réemployés.

L’étiquetage en français doit mentionner la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. L’origine — département de fabrication ou pays — doit être indiquée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est requise pour les laits autres que le lait de vache. Les œufs en coquille doivent porter le code du mode d’élevage.

La traçabilité doit couvrir les matières premières jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Livraison, températures et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et délais prévus au marché et au BPU, avec un bon de livraison détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; le bon doit être signé à réception.

Le transport relève de la réglementation ATP et les véhicules doivent enregistrer automatiquement la température, avec conservation des relevés pendant au moins un an. Les plages principales sont les suivantes :

• 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ;
• généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et fromages affinés, selon les recommandations du fabricant ;
• moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ;
• température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et certains beurres conditionnés.

Les contrôles portent notamment sur la conformité à la commande, le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Toute non-conformité doit donner lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de réception peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, avec solution de substitution ou dédommagement le jour même.