Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages pour la restauration collective

Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la restauration collective. La désignation et la composition détaillées des articles, ainsi que les unités de négociation et de livraison, sont définies par les références du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles de produits

Le lot couvre notamment les beurres et margarines, les laits de consommation, les crèmes fraîches et préparations pâtissières laitières, les fromages blancs et petits suisses, les fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, les préparations fromagères, les yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi que les ovoproduits crus ou cuits. Les références peuvent inclure des produits bio, AOC/AOP et régionaux.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et de qualité irréprochable, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au minimum les deux tiers de la période entre la fabrication et la DLC effective. Pour les produits bio concernés, le fournisseur doit pouvoir justifier la certification.

Exigences par famille

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, au goût et à l’aspect conformes. Par 100 g : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines et corps gras tartinables suivent les spécifications GEMRCN E6-07. Pour le beurre, les seuils microbiologiques indiqués sont notamment : germes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures ou odeur ou saveur anormales sont exclus.
• Ovoproduits : les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération, et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les critères microbiologiques incluent l’absence de Salmonella dans 25 g, les bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, les entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le fournisseur doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur des œufs de matière première, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi, conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée et persillée doivent être livrés sans avarie ; les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation et leur dénomination précise leur teneur en eau. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP doivent être apposés et les dénominations protégées respectées.
• Yaourts, laits fermentés et laits : les yaourts et laits fermentés sont préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; leur teneur en acide lactique n’est pas inférieure à 0,8 %. Pour les ingrédients cités (sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits), la teneur ne dépasse pas 30 % du poids du produit. Les durées de DLC indiquées sont de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements doivent correspondre aux unités du BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments et ne sont pas réemployés. L’étiquetage en français comprend notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, les dates, la conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité applicables. Pour les fromages, il indique le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; les lots concernés doivent être retirés ou rappelés en cas d’alerte sanitaire. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, ou pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; une origine extérieure est admise si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, après information de l’acheteur.

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lots et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; quantités et températures doivent être vérifiables à réception. Les véhicules frigorifiques relèvent de la réglementation ATP et enregistrent automatiquement les températures, les relevés étant datés et conservés au moins un an. Les températures spécifiées comprennent : 0 à +4 °C pour beurre, pâtes molles, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C, pour pâtes pressées et fromages affinés ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et les beurres conditionnés. Le CCTP comporte donc deux indications de température pour les yaourts : 0 à +4 °C dans la liste générale et moins de +6 °C dans la ligne visant yaourts et desserts lactés.

Contrôles et suites

À la livraison, le contrôle porte notamment sur les références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température mesurée sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance du bon de livraison avec la commande. L’acheteur peut également contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; en cas de réclamation, le fournisseur répond par écrit sous 48 heures ouvrables. Les anomalies à réception peuvent entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.