Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur les produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Le BPU fait foi pour la désignation précise, la composition et l’évaluation de chaque référence. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles et exigences produit

• Beurres et margarines, corps gras tartinables, laits de consommation (entier, demi-écrémé, UHT ou frais), crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts lactés et boissons laitières.
• Fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, notamment AOC, AOP, BIO et régionaux ; préparations fromagères pour salade et cuisine.
• Ovoproduits crus — œufs en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides — et cuits — œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.
• Denrées saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, issues d’ateliers agréés et portant l’estampille sanitaire. La DLC résiduelle minimale à la livraison représente les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective.

Le beurre est laitier et pasteurisé : au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Pour les œufs en coquille, catégorie A, sans lavage, nettoyage, traitement de conservation ou réfrigération avant ou après classement ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont interdits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais doivent indiquer la teneur en eau prescrite ; le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les AOC/AOP portent le sigle spécifique. Les yaourts et laits fermentés doivent notamment contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; les ingrédients sucrés ou fruités ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, origine et livraison
Les produits sont livrés dans les conditionnements et unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires, clos et conformes aux règles des matériaux au contact alimentaire, ne sont pas réemployés. L’étiquetage est en français et précise notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité pertinents. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; les alertes sanitaires et rappels sont signalés immédiatement. L’origine figure sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires ultramarins visés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur.

Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté des températures conservé au moins un an. Les plages prescrites comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C selon le fabricant pour les fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour le lait UHT et le beurre conditionné. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles d’hygiène. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Bon de livraison détaillé avec références, quantités, lots et DLC ; il est signé à réception.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité des références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi être menés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec le besoin ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie à réception, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

Point de cohérence à vérifier avant l’offre : le CCTP interdit les fromages au lait cru, alors qu’une désignation du BPU mentionne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO ». Cette contradiction doit être clarifiée au regard des pièces contractuelles et de leur ordre de priorité.