Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Les désignations, compositions, conditionnements et unités de commande sont ceux du BPU, qui fait foi pour les références du lot. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les familles comprennent notamment les beurres et margarines, laits de consommation, crèmes et préparations laitières, fromages blancs et petits-suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés et ovoproduits crus ou cuits. Les produits livrés doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et porter une marque de salubrité; ils doivent provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective.

Exigences par famille

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, au goût et à l’arôme francs, de couleur uniforme; beurre de remalaxage interdit. Seuils de composition : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Critères microbiologiques : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications E6-07 du GEMRCN. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures ou odeur/saveur anormales sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés et sans traitement de conservation ou réfrigération; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Critères microbiologiques : absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur des œufs utilisés, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou seaux.
• Fromages : conformité aux prescriptions applicables; les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées doivent être sans avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont issus d’une fermentation lactique après élimination du sérum; les matières laitières ont subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation. Les fromages fondus contiennent au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les AOC/AOP portent leur sigle; les dénominations protégées, dont IGP et AOP, doivent être respectées.
• Yaourts, laits fermentés et laits : conformité aux prescriptions applicables; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 g, absence de traces de bacilles coliformes, et sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % du poids du produit. Les DLC indiquées pour les laits UHT et les laits stérilisés classiques sont respectivement de 90 et 150 jours.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements doivent correspondre au BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux règles des matériaux au contact des denrées et ne sont pas réemployés. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité; pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

Le titulaire assure la traçabilité de la matière première à la livraison, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée par département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés) ou pays pour les produits étrangers; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne sont pas issus du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires ultramarins visés par le CCTP; une origine hors de ce périmètre est admise si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les fréquences, lieux et délais de livraison suivent le CCAP et les précommandes du BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an; les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté. Températures prévues : 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides pasteurisés; selon fabricant, généralement +2 à +8 °C, pour pâtes pressées et fromages affinés; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Le contrôle porte notamment sur les références, le conditionnement, les labels, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie à réception peut conduire au refus; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.