Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, destiné à la confection des repas. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition, les unités de négociation et de livraison ainsi que les quantités et références obligatoires.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés ou de cuisine, margarines et corps gras tartinables
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais, crèmes fraîches et préparations pâtissières laitières
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts nature, aromatisés ou aux fruits, desserts lactés et boissons laitières
• Fromages frais, fondus, entiers, en portions, tranchés, râpés, AOC, AOP, IGP, BIO ou régionaux
• Œufs en coquille de catégorie A, ovoproduits liquides pasteurisés et préparations cuites telles qu’œufs durs, omelettes ou œufs pochés prêts à l’emploi

Exigences de qualité et de composition

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle minimale à la livraison doit représenter les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective.

Le beurre doit être laitier, pasteurisé et sans beurre de remalaxage. Sa composition doit atteindre au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, avec au maximum 16 g d’eau, 2 g de matière sèche non grasse et 2 % de sel pour le beurre salé. Les seuils microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, la limite de bactéries aérobies mésophiles de 10⁵/g, la limite d’entérobactéries de 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire conserve le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne doivent pas dépasser 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent respecter les unités du BPU. Les emballages primaires clos sont adaptés aux denrées et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact alimentaire ; leur réemploi est interdit. Les emballages sans marque de salubrité sont exclus.

L’étiquetage en français comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’identification du fabricant, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers, avec indication de l’espèce animale lorsque nécessaire. Les œufs portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable ; le titulaire en informe alors l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande définis dans les pièces contractuelles et sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues.

Le transport est réalisé sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté de la température, conservé au moins un an. Les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches sont transportés entre 0 et +4 °C ; les fromages à pâte pressée et affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement entre +2 et +8 °C ; les ovoproduits liquides restent entre 0 et +4 °C ; les yaourts et desserts lactés sont transportés à moins de +6 °C ; les laits UHT et beurres conditionnés sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur.

L’acheteur contrôle systématiquement la référence, le conditionnement, le label, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations font l’objet d’une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée et accompagnée d’une solution de remplacement soumise à accord.