Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture des produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, avec obligation de compléter toutes les lignes et colonnes obligatoires. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, exempts d’OGM et issus d’établissements agréés sanitairement.

Familles couvertes :

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières ;
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts lactés, boissons laitières et préparations lactées ;
• Fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, AOP, AOC, IGP, BIO ou régionaux ;
• Œufs en coquille, ovoproduits liquides et transformés, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Exigences de composition et de qualité

Le beurre doit être laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les critères microbiologiques incluent notamment une charge en microorganismes aérobies à 30 °C inférieure ou égale à 10³/g, des coliformes à 30 °C inférieurs ou égaux à 10/g, Staphylococcus aureus inférieur ou égal à 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles alimentées sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, au maximum 10⁵/g de bactéries aérobies mésophiles, au maximum 100/g d’entérobactéries et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire conserve les numéros de lots, l’identité des producteurs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d’avaries à la livraison. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les fromages fondus doivent contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent présenter au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, avec une teneur en sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % en poids.

Une DLC résiduelle minimale équivalente aux deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC est exigée pour les denrées livrées, notamment les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification et de la référence de l’organisme certificateur.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos, à usage non réemployable et conformes aux matériaux au contact des denrées : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages sans marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont exclus.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination légale, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité, la matière grasse des fromages et le traitement thermique du lait. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les produits ne provenant pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage.

La traçabilité est complète, de la matière première à la livraison. Toute alerte sanitaire ou tout rappel impose l’information immédiate de l’acheteur ainsi que le retrait ou le rappel des lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, délais de précommande et lieux définis au CCAP et au BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé mentionnant les références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules relèvent de la réglementation ATP, enregistrent automatiquement les températures et conservent les relevés datés pendant au moins un an.

Les plages et conditions thermiques comprennent notamment :

• 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ;
• généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon les recommandations du fabricant ;
• 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides pasteurisés ;
• moins de +6 °C pour les yaourts et desserts lactés ;
• température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés.

Les livraisons au collège ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage. Les quantités et températures sont vérifiables dès réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Le contrôle porte sur les références, conditionnements, labels, emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Toute non-conformité doit être remplacée sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et faire l’objet d’une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.