Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les familles référencées au BPU pour la confection des repas : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Sont notamment prévus des fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, dont des références AOP, AOC, BIO et régionales. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation des articles.

Qualité et exigences produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; beurre salé limité à 2 % de sel. Le beurre de remalaxage est interdit. Le CCTP fixe aussi des critères microbiologiques, dont Salmonella absente dans 25 g ; les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : conservation entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur des œufs, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs en coquille sont de catégorie A et ne doivent être ni lavés, ni nettoyés, ni réfrigérés ou traités pour leur conservation. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité aux textes applicables, respect des dénominations protégées et identification des AOC/AOP. Les fromages au lait cru sont proscrits ; les fromages à pâte molle doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu présente au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Point à clarifier avant l’offre : une ligne du BPU mentionne un emmental « lait cru – BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru. L’ordre de priorité contractuel place le CCTP avant le BPU.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison suivent le BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. Les étiquettes sont en français et indiquent notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité le cas échéant. Pour les fromages, elles précisent aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits autres qu’au lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. L’approvisionnement est originaire de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; une origine hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont réalisées aux fréquences, lieux et délais prévus au marché et au BPU, entre 7 h et 11 h. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport des produits concernés s’effectue sous température contrôlée ; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an. Le personnel respecte les règles d’hygiène et les véhicules sont réservés aux transports prévus.

Les températures indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et affinés, selon le fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et les « beurres condit » mentionnés au CCTP. Les formulations du CCTP pour les yaourts font apparaître ces deux indications de température.

À réception, le contrôle porte notamment sur la référence, le conditionnement, le label, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température mesurée sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance commande/bon de livraison. Des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution est signalée dès qu’elle est connue, avec proposition d’une solution de remplacement temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.

Approvisionnements et emballages

Le CCTP rappelle l’objectif légal de 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques. Il prévoit également la limitation des emballages superflus et l’interdiction des contenants en plastique pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les conditions qu’il cite.