Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages, ainsi que des autres références figurant au BPU. Les familles comprennent notamment laits, crèmes et préparations laitières, yaourts et desserts lactés, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, beurres et margarines, œufs en coquille, ovoproduits liquides et produits cuits prêts à l’emploi. Le BPU comporte aussi des références végétales et végétariennes.

Qualité et exigences par famille

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, issues d’ateliers agréés et porter une marque de salubrité. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Le fournisseur doit pouvoir justifier, à la demande de l’acheteur, de sa méthode HACCP, des normes applicables, de guides de bonnes pratiques ou de certifications.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques indiqués comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g, phosphatase négative et microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g. Margarines et corps gras tartinables : spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs et ovoproduits : œufs coquille de catégorie A, non lavés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C, avec traçabilité du lot et du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques disponibles pour chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi peuvent comprendre œufs durs, omelettes et œufs pochés.
• Fromages : exigences réglementaires propres aux fromages, avec dénominations protégées et signes AOC/AOP/IGP justifiés. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse ; les fromages fondus au moins 43 % de matière sèche. Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, alors que le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette discordance est à clarifier avant réponse ou exécution.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits au plus 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC indiquée de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Références, conditionnement et traçabilité

Le BPU décline notamment des portions fromagères, fromages AOP/AOC, BIO et régionaux, fromages râpés ou prédécoupés, lait UHT, margarines, œufs frais, blancs et jaunes liquides, œufs durs, pochés et omelettes, yaourts et fromages blancs. Il comporte des formats individuels, par exemple des portions fromagères d’environ 16,6 à 30 g, des pots de yaourt de 100 à 150 g et des conditionnements d’œufs de 12 à 360 unités.

Les conditionnements doivent respecter les unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments et ne sont pas réemployés. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité ; pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine doit être renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des territoires visés par le CCTP ; une origine extérieure peut être admise si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait ou rappel des lots concernés.

Transport, réception et corrections

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus par les pièces contractuelles et les délais de précommande du BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Un bon de livraison détaillé mentionne références, quantités, lots et DLC ; il est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

Les véhicules sont adaptés au transport sous température contrôlée et munis d’un enregistrement automatique de la température, conservé au moins un an. Le CCTP prévoit notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour les fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et les beurres conditionnés indiqués comme ambiants. Les conditions propres à chaque famille doivent être respectées.

Le contrôle à réception porte notamment sur la conformité à la commande, les emballages, la DLC résiduelle, la température, la marque sanitaire et le bon de livraison ; un contrôle peut également être exercé dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie constatée à réception peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Approvisionnements et continuité

Le CCTP rappelle un objectif de 50 % de produits durables et de qualité dans l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les produits BIO doivent être accompagnés de justificatifs de certification. Le titulaire signale sans délai toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme et soumet une solution temporaire à l’accord de l’acheteur.