Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot approvisionne la restauration collective en beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières, fromages, fromages blancs, petits-suisses, yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi qu’en ovoproduits crus ou cuits. Les références, compositions, unités de négociation et conditionnements sont ceux du BPU ; ses lignes obligatoires doivent être renseignées. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences par famille

Les produits doivent être sains, loyaux et marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la période entre fabrication et DLC.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Pour le beurre salé, sel limité à 2 %. Les margarines et matières grasses tartinables respectent les spécifications GEMRCN E6-07. Les critères microbiologiques cités comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g ; les produits présentant des altérations de couleur, d’odeur ou de goût sont exclus.
• Ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir, pour chaque lot, l’identité du producteur et le numéro de lot des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires citées ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP/IGP doivent être justifiés et identifiables. Les références incluent des fromages entiers et en portions, des produits frais, râpés, tranchés et des préparations pour salade ou cuisine.
• Yaourts, laits fermentés et laits : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits plafonnés à 30 % du poids du produit. Durée de conservation indiquée pour les laits : 90 jours pour le lait UHT et 150 jours pour le lait stérilisé classique.

Pour les références biologiques, les justificatifs de certification (logo AB ou bio européen et organisme certificateur) doivent pouvoir être fournis. Les processus HACCP et autres éléments de fabrication ou de qualité peuvent être demandés par l’acheteur.

Conditionnement, information et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU. Les emballages primaires sont clos, aptes au contact alimentaire et non réemployés ; ceux dépourvus de marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont écartés. L’étiquetage est en français et indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC/DLUO, la conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les informations nutritionnelles et les signes de qualité applicables. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée par ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache ; les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage.

Transport, livraison et contrôles

Le transport respecte les règles de température contrôlée. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de température, daté et conservé au moins un an ; ils sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles d’hygiène. Les températures indiquées comprennent : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Le CCTP mentionne donc aussi, pour les yaourts, la plage de 0 à +4 °C.

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au CCAP et au BPU, entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Un bon de livraison détaillé mentionne références, quantités, lots et DLC et est signé à réception. Les contrôles portent notamment sur la conformité aux références commandées, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température et l’estampille sanitaire ; l’acheteur peut aussi contrôler magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec le service ; le titulaire répond aux réclamations écrites sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie de réception, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; avoir ou annulation de facturation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

Point à clarifier : le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis qu’une ligne du BPU mentionne « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».