Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Les références, compositions et unités de commande et de livraison sont celles du BPU, qui définit les articles du marché. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles fournies. Beurres et margarines, corps gras tartinables, laits de consommation, crèmes et préparations laitières ou pâtissières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Les gammes comprennent notamment des références BIO, AOC/AOP et régionales lorsqu’elles sont prévues au BPU.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour desserts lactés, fromages et ovoproduits. Pour les références biologiques, le fournisseur doit pouvoir justifier la certification.

Spécifications des produits.

• Beurre laitier pasteurisé, fabriqué à partir de composants ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation; le beurre de remalaxage est interdit. Par 100 g: au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les beurres décolorés, rancis, moisis ou présentant une odeur ou saveur anormale sont exclus.
• Œufs en coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés avant ou après classement, non traités pour conservation et non réfrigérés; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C; les critères microbiologiques prévoient notamment l’absence de Salmonella dans 25 g, des bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g et des entérobactéries ≤ 100/g. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour chaque lot, son numéro et l’identité du producteur des œufs, les enregistrements des barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Les fromages frais sont issus d’un lait traité thermiquement au moins à l’équivalent de la pasteurisation; leur dénomination indique la teneur en eau (supérieure à 82 % ou 85 % selon la teneur en matière sèche). Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les appellations et signes AOC/AOP/IGP doivent être conformes et reconnaissables sur le produit, l’emballage ou l’étiquette.
• Yaourts et laits fermentés: teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits de consommation UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Les laits stérilisés aromatisés indiquent la teneur en matière grasse, les composants et les additifs.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité. Les conditionnements doivent respecter les unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés; les emballages dépourvus de marque de salubrité conforme sont exclus. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU: département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés), ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée lorsque le lait n’est pas du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code de mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés; une origine hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles. Les lieux et fréquences de livraison relèvent du CCAP; les délais sont liés aux précommandes indiquées au BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Le transport réfrigéré respecte la réglementation ATP; les véhicules disposent d’enregistreurs automatiques de température dont les relevés datés sont conservés au moins un an. Le CCTP prévoit notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, crèmes et ovoproduits liquides; pour les fromages à pâte pressée et affinés, les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C; une température inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés; et une température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

À réception, le contrôle porte notamment sur les références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température mesurée sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance commande/livraison. Des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, les produits sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée dès qu’elle est connue, avec proposition rapide d’un remplacement temporaire soumis à l’accord de l’acheteur.