Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture, conditionnement, transport et livraison de produits destinés à la restauration collective, conformément aux références obligatoires et aux conditionnements du BPU. Le titulaire doit fournir des denrées saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, issues d’ateliers agréés et portant une estampille sanitaire. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective.

Les familles couvertes comprennent notamment :

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés et de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières ;
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts nature, aromatisés, aux fruits ou biologiques, desserts lactés et boissons laitières ;
• Fromages entiers, AOP, AOC, BIO ou régionaux, fromages en portions, tranchés, râpés, en dés et préparations fromagères ;
• Œufs frais en coquille, ovoproduits liquides, blancs, jaunes et œufs entiers, ainsi qu’œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Exigences produits

Le beurre doit être laitier, pasteurisé et sans beurre de remalaxage. Sa composition doit atteindre au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, avec au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne peut contenir plus de 2 % de sel. Les seuils microbiologiques comprennent notamment microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines relèvent de la spécification E6-07 du GEMRCN.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non nettoyés, non lavés, non traités pour la conservation et non réfrigérés avant classement. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, un seuil de bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, d’entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire conserve et fournit le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits ne doivent pas dépasser 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, traçabilité et étiquetage

Les conditionnements suivent les unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires peuvent notamment être en papier aluminisé ou sulfurisé pour les beurres, en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et en alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Ils doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés.

Chaque produit est étiqueté en français avec sa dénomination, ses ingrédients et allergènes, sa quantité nette, sa DLC ou DLUO, ses conditions de conservation, l’identité du fabricant ou conditionneur, la nature du lait, la teneur en matière grasse, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité. Les fromages mentionnent le traitement thermique du lait. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; le département de fabrication est indiqué pour les produits français et le pays d’origine pour les produits étrangers. Le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, situation à signaler à l’acheteur.

Livraison, contrôles et corrections

Les fréquences, lieux et délais de livraison sont ceux du CCAP et du BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules relèvent de la réglementation ATP, disposent d’un enregistrement automatique de température et les relevés sont conservés au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les températures comprennent notamment :

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ;
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : généralement +2 à +8 °C selon le fabricant ;
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ;
• Yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C ;
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

À chaque livraison, l’acheteur contrôle les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. Des contrôles peuvent également être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations font l’objet d’une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Le titulaire justifie, à la demande de l’acheteur, de son dispositif HACCP et de ses référentiels, normes, guides ou certifications qualité.