Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, qui fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation des articles. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles principales :

• Beurres pasteurisés, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits UHT, frais, entiers ou demi-écrémés, crèmes fraîches et préparations pâtissières ;
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts et boissons lactés ;
• Fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, AOC, AOP, IGP, BIO ou régionaux ;
• Œufs en coquille, ovoproduits liquides pasteurisés et ovoproduits cuits prêts à l’emploi.

Exigences produits

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle minimale doit représenter les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification et de la référence de l’organisme certificateur.

Le beurre est laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non traités et non réfrigérés. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir le lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits sont conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et présenter au moins 45 % de matière grasse ; le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés ont une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et la teneur en sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépasse pas 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et ne peuvent pas être réemployés. L’étiquetage en français mentionne notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant, nature du lait, matière grasse, origine, valeur nutritionnelle, signes de qualité et traitement thermique du lait pour les fromages.

L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication ou pays d’origine ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache. Les œufs portent le code de mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; toute alerte ou rappel doit être signalé immédiatement et entraîner le retrait ou rappel des lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au marché, avec un bon de livraison détaillant références, quantités, lots et DLC. Elles sont effectuées entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison est signé à réception ; les quantités et températures doivent être vérifiables avant le départ du livreur et à la réception.

Les véhicules relèvent du transport sous température contrôlée et enregistrent automatiquement la température, avec conservation des enregistrements pendant au moins un an : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes ; généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et affinés ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles d’hygiène.

Le contrôle porte notamment sur les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampille sanitaire et concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même et l’avoir ou l’annulation intervient sous 15 jours maximum.

Exécution environnementale et approvisionnement durable

Le titulaire contribue à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Il limite les emballages superflus et respecte l’interdiction des contenants plastiques pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025.

Il tient à disposition les fiches techniques ou autres preuves de composition. Une substitution de composition aux effets environnementaux équivalents est déclarée préalablement ; une substitution aux effets différents est soumise à autorisation préalable. Il met en œuvre la prévention, le recyclage, la réutilisation, le réemploi et la reprise raisonnée des déchets, puis remet un rapport de suivi au plus tard 15 jours après la période de référence. Il établit au plus tard à la fin du premier exercice un bilan des émissions de gaz à effet de serre assorti d’un plan d’actions.